Cae la calidad del trigo en Córdoba: “Es inversamente proporcional al alto rinde”

En plena cosecha de los cultivos invernales, el Laboratorio de SRJM empezó a recibir muestras de trigo pertenecientes a lotes del centro y norte de la provincia. A modo de evaluar la calidad del grano, dialogamos con su titular, la Ing. Agr. Ana Laura Göldy, quien aportó detalles sobre el rendimiento del cultivo y su destino final en la industria molinera.

– Ingeniera, ¿cómo viene la calidad de las muestras que está recibiendo?

– La cosecha ya arrancó y están entrando bastantes muestras diarias. El cultivo ha tenido buen aporte de agua por las precipitaciones de este año y ha producido bastante grano. En ese sentido, los lotes rindieron muy bien y los productores están hablando de 45, 48 quintales por hectárea. Son rendimientos récord, muy altos y difíciles de alcanzar.

Sin embargo, la calidad está siendo inversamente proporcional al rendimiento. Es decir, si bien este año favoreció para hacer una mayor producción en kilos, la calidad está yendo en desmedro. Pese a que los granos que estamos analizando son grandes y tienen un buen peso hectolítrico, están con mucho contenido de almidón, que es justamente lo que nosotros no queremos. Sumado a eso, las últimas precipitaciones que han caído -previo a la cosecha-, hicieron que se pierda un poco más la calidad, ya que los materiales salieron con un poco más de humedad a la tolerada.

– ¿Qué implica a nivel productivo el hecho de que el grano tenga una calidad media/baja?

– Los lotes de semillas que no tienen calidad para la industria panadera, se mandan a puerto directamente o para consumo animal u otro tipo de consumos. Por lo general, los molinos siempre buscan trigos que tengan buen peso hectolítrico y un índice de proteínas del 11% para arriba.

En cuanto al gluten, su porcentaje va variando de acuerdo a las exigencias de cada molino. Hay molinos que con un 24% de gluten, ya lo aceptan; hay otros que exigen un 30% de gluten para arriba. Más allá de eso, la mayoría de las harineras arrancan con una exigencia y a medida que van viendo cómo viene la mano, ellos mismos empiezan a bajar sus requisitos y a recibir mercadería que antes no la hubieran recibido.

– ¿Cuál es el destino que los molinos le dan al trigo de menor calidad?

– Los molinos tienen distintos productos finales. Una harina con alto gluten va para la industria panadera, para materiales que necesitan leudar como los panes. Después hay otros rubros de harinas, que son con menos contenido de gluten, con las que se pueden hacer productos como obleas, cucuruchos y aquellos alimentos que no necesitan que la masa leude.

A decir verdad, todos los productos sirven. Los que tienen alto gluten y los que tienen bajo. Sin embargo, los molinos lo primero que hacen es llenar todo un stock con el trigo que tenga alto porcentaje de proteínas y gluten. Una vez que se abastecen con lo mejor para hacer su producción a lo largo del año, recién ahí empiezan a procesar y a tomar calidades medias.

– En cuanto a la cosecha de trigo, ¿cuándo es el momento justo para empezar a comercializar el cultivo?

– La cosecha se hace en función del grado de humedad que tiene el grano. Por lo general, los productores tratan de cosechar con un 14% de humedad en el grano o por debajo de ese valor. En caso contrario, si ellos entregan la mercadería con exceso de humedad -por encima del 14%-, el molino o el acopio deben hacerle un proceso de secado y a eso se lo descuentan. Es decir, por el gasto del secado, al productor le hacen un descuento en kilos de la mercadería.

Y como la mayoría de los productores no tienen una planta para hacer el secado de sus semillas, les conviene esperar a que el cultivo pierda humedad por sí solo, para empezar a cosechar. Por lo general, hacen una pasada con la cosechadora de 300, 400 metros y sobre ese material que cosecharon, hacen los análisis preliminares. Van viendo si la humedad está bien y van especulando con las condiciones del tiempo y si el pronóstico es favorable. Si tienen 15, 16% de humedad y les hace falta bajar otro punto, lo mejor es que aguanten unos días más, para que ese punto baje solo y recién ahí entrar a cosechar.

– ¿Cuáles son los análisis que el Laboratorio de SRJM está ofreciendo al productor?

– En cuanto al trigo, estamos evaluando el peso hectolítrico, la humedad, el porcentaje de gluten y proteínas. La idea es aportar un análisis completo al productor, para que le sirva al momento de negociar con los molinos.

– ¿Cuánto cuesta realizar un estudio de estas características?

– El análisis de gluten, que va junto con el peso hectolítrico y con la humedad de la mercadería, está saliendo $315 para los socios de la Rural y $450 para los no socios. Lo más conveniente es asociarse ya que tenés un 30% de descuento, además de acceder a todos los otros servicios que ofrece SRJM.

Marina Friedlander

Periodista