En el marco del Día Internacional del Queso – que se celebró el pasado 27 de marzo-, la pyme láctea Luz Azul elaboró una guía para reconocer un queso de buena calidad.
El autor es Ismael Bracco, maestro quesero de la firma, quien resaltó que todos los quesos tienen su secreto, sean duros, semiduros o blandos. ¿Cómo elegirlos? Aquí va el informe para repasar en estos días de cuarentena.
QUESOS DUROS
Los quesos duros son aquellos con mayor tiempo de maduración, lo que produce unas notas más picantes en su sabor, con una textura única, ideales para rallar.
Qué tener en cuenta para elegir un buen queso duro:
· Tiene que tener una grana pronunciada, de masa cerrada y quebradiza.
· No tiene que presentar ojos ni grietas tanto en su corteza como en el interior.
· Su corteza debe ser delgada y su textura homogénea.
· La corteza debe ser seca, sin películas oleosas, al igual que su interior.
QUESOS SEMIDUROS
Los quesos semiduros tienen una textura más suave y un aroma levemente dulce. Dentro de esta clasificación, nos encontramos con una amplia variedad que se puede dividir entre quesos con ojos y quesos sin ojos.
Qué tener en cuenta al momento de elegir un buen queso con ojos:
· Estos quesos son de textura más blanda lo podemos notar al tacto aplicando una leve presión en el queso.
· Los ojos característicos de estos quesos son redondos bien definidos, brillosos y distribuidos de manera homogénea.
. El tamaño de estos ojos dependerá de qué tipo de quesos estemos eligiendo. Los quesos con ojos de mayor tamaño suelen tener un sabor más desarrollado.
· Los ojos muy pequeños o cavernosos no son una característica deseada en ningún queso, suelen estar relacionados con algún error en el proceso de elaboración.
Qué tener en cuenta al momento de elegir un buen queso sin ojos:
· Esta variedad es de sabor más suave respecto de los quesos con ojos.
· Su masa es homogénea, textura suave, sin ningún tipo de ojos o grietas en su estructura.
QUESOS BLANDOS
Los quesos blandos tienen una textura cremosa, un sabor más suave lo que hace que combine perfectamente en todas las comidas.
Qué tener en cuenta al momento de elegir un buen queso blando:
· El queso cremoso tiene el agregado de materia grasa lo que aumenta su cremosidad.
· Estos quesos deben tener una textura lisa, sin grietas ni ojos de ningún tipo.
· Su color debe ser parejo en toda su estructura y no presentar bordes más oscuros, eso marcaría un exceso de secado superficial en el queso.
· No debe tener suero, el queso si bien es blando, no debe desuerarse en ningún momento.
QUESO MUZZARELLA
El queso muzzarella tiene la particularidad de ser un queso de pasta hilada, se elabora fundiendo por temperatura las proteínas obtenidas durante la coagulación de la leche al mismo tiempo que se las va amasando para orientarlas en un mismo sentido.
Su sabor es suave, levemente acida y de textura homogénea.
Qué tener en cuenta al momento de elegir una buena mozzarella:
· Su color debe ser blanco amarillento, más claro que el color típico de la manteca.
· Debe tener una textura lisa, pareja, no presentar grietas.
· No debe liberar aceite o tener su superficie con aspecto oleoso.
· Su olor tiene que ser tenue, no debe presentar olor fuerte ni ácido.
