Detectan en el jamón crudo un conservante natural que inhibe la bacteria de la listeriosis

Las características sensoriales típicas de los jamones curados hacen de ellos un alimento distintivo muy apreciado por los consumidores de todo el mundo. Pero quizás ofrezcan un beneficio adicional. Durante su maduración, se generan péptidos o fragmentos de proteínas capaces de inhibir a la bacteria de la listeriosis, una enfermedad transmitida por alimentos que puede ser fatal. Así lo indican investigadores de España y de Argentina, según informó la Agencia CyTA del Instituto Leloir.

“Nuestro estudio demuestra por primera vez que ciertos péptidos generados durante la degradación de proteínas cárneas del jamón curado español, presentan actividad antimicrobiana frente al patógeno Listeria monocytogenes,”, señaló a la Agencia CyTA el doctor Fidel Toldrá, profesor de Investigación del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) con sede en la ciudad de Valencia, España.

“Con la evidencia reunida se abren caminos para el desarrollo de metodologías tendientes al control de este patógeno en plantas procesadoras de alimentos”, agregó.

La listeriosis es una enfermedad de gran impacto económico y clínico en la sociedad, caracterizada por una baja morbilidad y una elevada tasa de mortalidad. Afecta principalmente a personas de edad avanzada, mujeres embarazadas, niños y pacientes inmunodeprimidos. Su contagio se produce a través del consumo de alimentos de origen animal (carnes, leche, queso) y listos para consumir (pates, embutidos).

Tal como revela la revista “Food Microbiology”, los investigadores estudiaron jamones curados españoles elaborados mediante una metodología convencional y 10 meses de maduración. Y separaron e identificaron 105 péptidos, once de los cuales resultaron capaces de evitar el crecimiento de la bacteria. “El péptido RHGYM fue el más activo de todos”, indicó la primera autora del estudio, la doctora Patricia Castellano, investigadora del Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA), en Tucumán, que depende del CONICET.

Los científicos esperan que estos péptidos se conviertan, en el futuro, “en la base del desarrollo de bio-conservantes naturales que actuarían durante el almacenamiento y distribución de carnes curadas y otros productos”, indicaron Toldrá y Castellano.

Del trabajo de investigación realizado también participaron las doctoras Graciela Vignolo (Investigador Principal CERELA-CONICET), Leticia Mora (IATA-CSIC), Elizabeth Escudero (IATA-SCIC) y Rosa Aznar (catedrática de Microbiología de la Universidad de Valencia).

Facundo Mesquida

Periodista