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El método de pasteurización europeo que permite conservar la leche fuera de la heladera

La UHT se diferencia de la pasteurización, que es el proceso que se emplea en América para la industrialización de la leche. En qué consiste y cómo impacta en el sabor y la calidad.

21.07.2020
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La para consumo humano recibe el proceso de la pasteurización, que consiste en aplicarle un tratamiento térmico para eliminar a los microorganismos presentes en la leche cruda. En Argentina se la conserva en frío, mientras que en suele almacenarse a temperatura ambiente.

¿Qué las diferencia? 

Durante la pasteurización se utilizan intercambiadores de calor por placas, en un proceso que apunta a eliminar cualquier agente infeccioso sin perder las propiedades y la calidad de la leche.

La temperatura y el tiempo son muy importantes: la leche se lleva a una temperatura que oscila entre los 55 y los 75 ºC durante 17 segundos.

De esta manera, se eliminan los microorganismos patógenos, en tanto que se conserva gran parte de su flora natural, que puede alterar la leche en un breve lapso. Este es el motivo por el cual la leche pasteurizada se vende refrigerada, como “leche fresca”,  y tiene que conservarse así durante el período de consumo, aunque no se abra el envase; es decir, entre dos o tres días.

A esta información, un artículo de la BBC agrega que “no todas las bacterias mueren en el procedimiento”. “Entre las sobrevivientes quedan muchas que pudieran ser dañinas si la leche se mantuviese fuera del refrigerador y no se consumiera rápidamente”, explica. 

A diferencia de este método, en Europa se utiliza el tratamiento de ultrapasteurización ().

“El proceso para elaborar una leche UHT implica calentarla a una temperatura de 140°C, el doble que la pasteurizada, durante solo tres segundos. La elevada temperatura mata todas las bacterias casi instantáneamente. Dado que la leche queda prácticamente esterilizada, siempre que se mantenga en un envase aséptico puede tener mucho tiempo de vida útil”, detalla la BBC.

Paralelamente, otro estudio del Inta reveló que la ultrapasteurización es un método de esterilización más rápido que la pasteurización normal (HTST) que si bien reduce la pérdida de nutrientes, no altera el sabor ni las propiedades nutricionales de la leche.

El estudio muestra que se obtuvo un alto contenido de ácido linoléico conjugado (CLA) en la leche UTH:

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