El color de la carne y las características de la grasa proporcionan la información necesaria para conocer su calidad nutricional. La tonalidad, la cantidad y la localización de las grasas son los principales indicadores para seleccionar los cortes más saludables y, a la vez, más tiernos, jugosos y sabrosos.
Según señaló Ingrid Bain, del Grupo de Ganadería Intensiva del INTA Chubut, “el músculo o carne desprovista de grasa no tiene en sí tanto sabor”. Durante la cocción, la grasa libera ciertos aromas y aporta sabor y terneza a la carne. Sin embargo, su consumo puede tener efectos sobre la salud humana, aumentar el colesterol y el riesgo de enfermedades cardiovasculares o aportar compuestos benéficos.
¿Qué evaluar cuando se elige la carne? Que la grasa tenga un aspecto amarillento, se localice alrededor del corte, como un cinturón, y no se presente en forma excesiva. “Si uno observa muchas vetas blancas en el interior del bife, es porque el animal ya está sobrecargado de grasas”, dijo la especialista. Por eso es recomendable evitar las carnes que las contienen en el interior del músculo –conocidas como grasas de marmóreo– ya que no pueden ser separadas.
Enrique Pavan, del proyecto Específico de Bienestar y Calidad de Carnes del INTA, explicó que la alimentación “puede influir en el nivel de engrasamiento, en el tipo de grasas que la carne tenga y, ciertamente, en su sabor”. En este sentido, indicó que “en general, la carne vacuna proveniente de sistemas de engorde a corral presenta un mayor contenido de grasa que aquella proveniente de animales alimentados a pastura”. La carne de éstos se reconoce por ser más oscura, de aspecto menos brillante y por un menor espesor de grasa alrededor del corte y dentro del músculo.
“El nivel de engrasamiento general de la res también contribuye a la terneza”, dijo. Una cantidad adecuada de grasa de cobertura protege a la carne de un enfriamiento muy rápido durante las primeras 24 horas postmortem y de esa manera evita su endurecimiento.
En cuanto a sus aportes para la salud humana, Pavan expresó que “los animales producidos a pastos presentan una mayor proporción de ácidos omega-3 y de antioxidantes –vitamina E y carotenos–”, entre otros compuestos benéficos. Precisamente, la concentración de beta-carotenos determina que las grasas sean más amarillas, comparadas con las que se observan en las carnes producidas en sistemas de encierre a corral, que son blancas.
