El brócoli está presente en todas las verdulerías del país y es muy consumido por los argentinos pero pocos saben que sus brotes también son comestibles y tienen alta calidad alimenticia.
“Los chinos los consumían 3000 años antes de Cristo y ahora volvieron a hacerse populares en las góndolas de los supermercados. Los brotes de diferentes hortalizas se destacan por su alto valor nutritivo y por poseer ciertos atributos para la salud de las personas, pero no siempre llegan al consumidor en óptimas condiciones”, explicaron desde la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA) a través de su boletín Sobre la Tierra.
Por eso, en la facultad están investigando las propiedades nutraceúticas de estos productos y las estrategias de cultivo para que lleguen al consumidor en ópitmas condiciones.
De acuerdo a los especialistas de FAUBA, los beneficios serían muy superiores a los que pueden aportar las semillas o las hortalizas maduras, es decir,las inflorescencias que tradicionalmente se usan en la cocina.
“Las especies pertenecientes a la familia Brassicáceas han sido y son estudiadas en la actualidad por los beneficios a la salud humana: son excelentes fuentes de fibras, vitaminas y minerales. Además, los compuestos secundarios (principalmente glucosinolatos) de estas plantas ayudan a reducir riesgos de enfermedades degenerativas”, explicó Diana Frezza, docente de la cátedra de Horticultura de dicha casa de estudios, quien dirige las investigaciones sobre el manejo y los componentes de los brotes de brócoli, junto a un equipo de tesistas y profesores de diferentes instituciones.
“En los brotes de brócoli, la concentración de compuestos bioactivos (que mejoran las propiedades beneficiosas para la salud derivadas del consumo de esta hortaliza) es hasta 10 veces superior en comparación con la planta adulta debido sus tejidos jóvenes”, indicó la docente. Y agregó: “Ante esto surge la alternativa de diversificar la dieta, buscando no sólo variabilidad de hortalizas, sino también distintos órganos de consumo de una misma especie cuyas propiedades superan al producto tradicional, como las inflorescencias de brócoli”.
Según Frezza, en otros países como Inglaterra, se acostumbra vender unas bandejitas que contienen dos porciones de brotes de brócoli no cosechadas. “Simplemente se ofrecen con el sustrato (medio en el que se desarrolla la planta) para que el consumidor corte lo que quiera y cuando quiera”, dijo.
Investigaciones con resultados locales
La necesidad de generar conocimiento local surgió a raíz de la falta de bibliografía científica producida en la Argentina sobre indicadores de cosecha y composición nutricional de brotes en general,así como por la baja calidad que suele presentarse en los productos que se venden en los comercios.
De acuerdo a la especialista, “los brotes tienen una elevada tasa respiratoria, por lo cual su vida útil durante la postcosecha es breve, además,se trata de un producto frágil que se destruye rápidamente cuando se manipula y muchas veces llega a las góndolas en condiciones que no responden a la calidad deseada”.
Tal como informaron desde la FAUBA, el equipo de investigación de la cátedra de Horticultura de esa facultad viene trabajando en estos estudios desde hace tres años. El proyecto, financiado por la Universidad de Buenos Aires (UBACyT) y apoyado por un grupo de tesistas, buscó determinar índices de cosechas de los brotes y determinar cuali y cuantitativamente compuestos bioactivos (flavonoides, carotenoides, acido ascórbico, d-hidroascorbico, capacidad antioxidante, etc.), clorofila a cosecha y su estabilidad en posocosecha, cuyo contenido depende de aspectos tales como especie, cultivar, edad de la planta y órgano cosechado, temperatura, efecto de la luz y tipo de suelo, así como de prácticas agronómicas y de cultivo.
Para eso se evaluaron las condiciones de crecimiento de los brotes con diferentes calidades de luz (roja, blanca, azul y en la oscuridad) en períodos de una semana (el tiempo que demora un brote en llegar al estado de cosecha). En otro ensayo se probó el efecto de complementar con selenio y azufre, para fomentar una mayor concentración de glucosinolatos. En poscosecha se evaluaron distintas temperaturas en condiciones de atmósfera modificadas y la aplicación 1-MCP, producto que actúa sobre la producción de etileno.
Según Frezza, los mejores resultados hasta el momento se obtuvieron con la exposición a la luz blanca: “Logramos brotes con un hipocotíleo más grueso, así como cotiledones más grandes y bien expandidos, de color verde intenso, y buenos niveles de compuestos bioactivos tanto a cosecha como en poscosecha”.
Para los ensayos utilizaron semillas sin tratamiento con fungicidas(orgánicas), importadas desde EE.UU.
Además de Frezza, el equipo de trabajo estuvo compuesto por los tesistas de grado Nicolás Nápoli, Soledad Cervoni, Joaquín Pérez, Belén Barón y Gabriel Koch. También colaboraron Carlos Mazza, investigador del Instituto de Investigaciones Fisiológicas y Ecológicas Vinculadas a la Agricultura, IFEVA (FAUBA-CONICET), Edgardo Mónaco, docente de la cátedra de Horticultura de la FAUBA, y Diego Matta, del Instituto de Floricultura del INTA. Por su parte, Gustavo Martínez posibilitó la determinación de glucosinolatos. El trabajo fue realizado por la Eugenia Lobato, de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata e INFIVE, quien se capacitó en la Universidad de Davis, EE.UU., en la determinación de estos compuestos. Sus resultados contribuyeron a los estudios de la FAUBA.
Análisis sensorial
Los ensayos de la FAUBA se trasladaron del campo al Laboratorio de Análisis Sensorial, que dirige Alejandra Picallo, para evaluar los productos recién cosechados con paneles de consumidores, en relación a su apariencia y sabor, y las diferentes luces a las que habían sido expuestos durante su crecimiento.
Las pruebas se realizaron recientemente y los investigadores aún están trabajando en el análisis de los resultados.
