Las expectativas generadas en torno al mercado de la carne argentino, que en los últimos meses intenta resurgir, hacen necesario el desarrollo de una estrategia productiva que permita al empresario ganadero tener un producto que esté a la altura de la demanda generada por los mercados mundiales.
La exigencia en calidad, seguridad y estandarización de productos es cada vez mayor.
En este contexto, los sistemas de producción y su influencia directa en la calidad de la carne juegan un papel determinante.
“El sistema de alimentación afecta mucho más las características químicas de la carne, principalmente los ácidos grasos que la componen, que las características organolépticas como el color, el sabor, la terneza”, explicó a Infocampo Francisco Santini, del INTA Balcarce.
A partir de un Proyecto Nacional de varias estaciones experimentales del INTA se descubrió que las carnes bovinas tienen cualidades diferentes bajo el punto de vista organoléptico (características percibidas por los sentidos, como color, sabor o terneza) y en su composición química, y que éstas dependen de la interacción de la dieta con el biotipo animal utilizado.
En el proyecto se evaluó la concentración de los distintos ácidos grasos en sistemas de producción con animales alimentados sólo con forrajes, suplementados con distintos niveles y tiempos de granos y terminación a corral con distintas dietas y tiempos de permanencia.
El sistema de producción en el que se desarrolla al animal modifica la composición química de la carne y particularmente el perfil de ácidos grasos. “La relación omega 6 – omega 3 genera enfermedades vasculares si vamos en proporciones superiores a 4, es por esto que hay que buscar relaciones inferiores”, explicó Santini. Y agregó: “Con sistemas pastoriles o con niveles de suplementación relativamente bajos estamos en relación de 1 hasta 3,5 o 4,2”.
Y en lo que respecta a los CLA (Acido Linoleico Conjugado), que acarrean una serie de efectos positivos para el que los consume, los animales de mayor concentración de estos ácidos son los que se generan en condiciones de pastoreo, tanto en los de carne como en los de leche.
Mercado. Pareciera entonces, que el consumidor promedio pide un tipo de carne que no es la más sana.
A partir del trabajo del INTA podría concluirse que habría que favorecer la producción de carne en pastoreo, con suplementación baja, que no modifica demasiado la calidad de la carne.
No obstante, Santini tiene su teoría y su recomendación para los productores: “Hay que seguir la demanda del mercado que pide una carne tierna, asociada a sistemas de producción más intensivos, con sistemas de terminación a feedlot”. Aunque se excusa: “Eso es lo que pide el mercado, tal vez por desconocimiento de las características químicas y de los efectos que puede tener sobre la salud esa carne”.
Juan Ignacio Martínez Dodda | jdodda@infocampo.com.ar
