La lecitina es una sustancia lipidia que se encuentra en todas las células tanto de origen vegetal como animal. En el cuerpo, las mayores cantidades de lecitina se concentran en el cerebro, en los tejidos nerviosos, en el corazón, riñones y glándulas de secreción interna. Ocurre que, a veces una excesiva actividad mental, nerviosa o glandular la puede consumir fácilmente de los diferentes tejidos llegando a un agotamiento mental, a un sistema nervioso destrozado y a deficiencias glandulares.
En este sentido es que se aconseja reponer diariamente este complemento nutricional. La pregunta es dónde encontrarlo: está en chocolates, caldos, café, leche en polvo. Y la siguiente pregunta es cómo se obtiene: el proceso parte del grano de soja, se hace la limpieza, rotura y descascarado, luego el quebrado del grano para después laminarlo y, con solventes se extrae aceite crudo. Luego se hace el desgomado y se obtiene aceite refinado, por un lado, y por otro se obtiene la lecitina. De una tonelada de soja se extrae aproximadamente un 22% de aceite. En lo que respecta a la lecitina, el rendimiento depende del desgomado del aceite crudo, pero se lo puede ubicar en una cifra de entre 0,3 y 0,4% por tonelada de soja.
“Se usa mucho como emulsionante, es uno de los aditivos más utilizados, también es coadyudante en la fabricación de alimentos, agente filtrante, conservador, estabilizador de grasas y antiespumante”, explicó la coordinadora de oleaginosos y productos oleaginosos y nutrición del Inti, María Cristina López.
Habitualmente se comercializa en forma de granulado aunque también la hay en cápsulas o comprimidos. La tonelada cuesta aproximadamente como la de aceite de soja, alrededor de 550 dólares.
Es ideal para el tratamiento de las enfermedades cardiovasculares y niveles de colesterol altos. Estudios científicos relacionan el consumo de lecitina con la disminución del colesterol plasmático y un incremento de colesterol HDL (el bueno) de un 46%.
También sirve para tratar el exceso de triglicéridos o problemas de metabolización de grasa. “Sus moléculas, de un lado se combinan con agua y del otro lado con la grasa, por lo que evita que se deposite la grasa que circula por el torrente sanguíneo; lleva el colesterol a donde hace falta”, explica el director de Bernardín Tanoni, Jorge Tanoni, que en la localidad de Bombal produce unas 40 t de lecitina al mes para vender en el mercado interno. Las medidas de seguridad son extremas y cada tambor debe contar con rígidos controles bacteriológicos.
Propiedades de un producto poco conocido
En el cerebro, la colina de la lecitina se transforma en acetilcolina, una sustancia capaz de transmitir información de una célula a otra. Estudios recientes están demostrando que la fosfatidilserina (uno de los nutrientes en que es rica la lecitina) mejora, en cierta medida, la memoria y la capacidad cognitiva. En el hígado evita la infiltración de las grasas favoreciendo su metabolismo y evitando la cirrosis.
Entre los usos comestibles de la lecitina se destaca en agentes emulsionantes, productos para panificación, revestimientos para dulces y chocolates, productos farmacéuticos, etc. En cuanto a los usos técnicos se destaca en agentes antiespumantes y antidispersionantes, pigmentos para pinturas, caucho y margarina.
Juan I. Martínez Dodda
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