El pistacho dejó de ser una apuesta marginal en Mendoza y comenzó a ocupar un lugar cada vez más visible en el mapa agroindustrial de esa provincia.
La superficie implantada pasó de unas pocas decenas de hectáreas a más de 1.200 y el cultivo se convirtió en uno de los que más crecen dentro de la fruticultura local.
Pero detrás de ese crecimiento aparece una paradoja: Mendoza está plantando pistachos mucho más rápido de lo que está produciéndolos.
EL “BOOM” DEL PISTACHO
Un informe elaborado por la Secretaría de Agricultura del Ministerio de Producción de Mendoza estima que la provincia pasó de unas 35 hectáreas a 1.219 hectáreas plantadas, lo que representa actualmente el 16,25% de la superficie nacional. A nivel país, la Asociación de Frutos Secos de Mendoza estima unas 7.500 hectáreas implantadas.
El dato ayuda a dimensionar el fenómeno. En 2016 Argentina tenía 1.008 hectáreas de pistacho, de las cuales apenas 32,5 correspondían a Mendoza. Para 2021, el país había alcanzado 3.038 hectáreas y Mendoza ya contabilizaba 376.
El salto continuó en los últimos años hasta configurar un cultivo que empieza a competir por capital, tierra y recursos con actividades tradicionales.
La expansión no es exclusivamente mendocina. Según un relevamiento de AgroFides, la superficie implantada con pistacho en Argentina creció más de 20% entre 2024 y 2025, con unas 1.800 hectáreas nuevas concentradas principalmente en San Juan y Mendoza.
EL PISTACHO EN EL MUNDO
La explicación tiene un componente internacional: el consumo mundial crece a una tasa cercana al 6,5% anual, mientras que la oferta avanza a un ritmo menor. El informe provincial proyecta una brecha estructural de unas 250.000 toneladas hacia 2040.
El mercado también tiene una fuerte concentración geográfica. Estados Unidos, Irán y Turquía explicaron más del 87% de la producción mundial en 2024/25. Para 2025/26, Estados Unidos proyectó una cosecha cercana a las 712.000 toneladas, mientras que Turquía sufrió un fuerte retroceso por problemas climáticos.
A esto se suma una transformación en los hábitos de consumo. El pistacho dejó de ser solamente un snack y ganó espacio en helados, chocolates, pastas, harinas y productos de pastelería. La explosión internacional del denominado chocolate Dubai contribuyó a aumentar la demanda de pistacho pelado y de pasta de pistacho.
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En Argentina, esa tendencia tuvo una consecuencia concreta y el país pasó de abastecer parcialmente su demanda con producción local a registrar fuertes importaciones. Manuel Viera, ingeniero agrónomo y coordinador de la Asociación de Frutos Secos de Mendoza, señaló que 2025 marcó un récord de importaciones de pistacho y que 2026 muestra una dinámica similar.
La paradoja es que hay más hectáreas plantadas, pero todavía no hay suficiente producción local para cubrir la demanda.
EL GRAN PROBLEMA DEL PISTACHO MENDOCINO
De todos modos, el crecimiento de la superficie no puede confundirse con un crecimiento equivalente de la producción. El pistacho es un cultivo de ciclo largo. El modelo tecnológico elaborado por Agricultura plantea una primera cosecha alrededor del quinto año, mientras que la entrada plena en producción puede ubicarse cerca del décimo año.
En sus conclusiones, el informe advierte que el período hasta la entrada en producción puede extenderse entre seis y ocho años, y que la plena producción llega alrededor del año 12.
Viera fue todavía más enfático al analizar el momento que atraviesa la actividad. “Estamos en el inicio de la curva de aprendizaje”, explicó, al advertir que una parte importante de las nuevas plantaciones todavía está aprendiendo a manejar un cultivo que requiere conocimientos específicos.
Según el especialista, en Mendoza actualmente apenas cinco o seis establecimientos se encuentran en producción.
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Los proyectos que ya cosechan todavía muestran rendimientos inferiores a los objetivos que deberían alcanzar en plena producción, que en años productivos se ubican aproximadamente entre 1.500 y 2.000 kilos por hectárea, frente a los 3.000 o 4.000 kilos que deberían contemplar los proyectos maduros.
Además, el pistacho presenta el fenómeno conocido como vecería, es decir, un año productivo puede ser seguido por otro con rendimientos de entre 40% y 60% del anterior.
PISTACHO: LA MIRADA EN EL PRECIO
Así y todo, la realidad es que hoy el pistacho ofrece una rentabilidad que resulta difícil de ignorar. Viera señaló que en el mercado interno el producto con cáscara puede alcanzar unos US$18 a US$19 por kilo a nivel productor, mientras que en Europa el valor ronda los US$12.
Pero esa diferencia, justamente, es uno de los principales riesgos. “Los números hay que hacerlos con los precios internacionales”, sostuvo Viera, porque cuando entren en producción las miles de hectáreas que actualmente están en desarrollo, Argentina deberá generar excedentes y salir a exportar.
El informe de Agricultura también muestra que el mercado internacional tuvo una fuerte suba de precios durante 2025, cercana al 30%, aunque anticipa una normalización parcial a medida que aumente la oferta estadounidense.
Por eso, el negocio puede ser rentable sin que necesariamente lo sea para todos los proyectos. El modelo productivo oficial plantea un escenario de 6.000 kilos por hectárea en plena producción. Con los precios considerados para la campaña 2025/26, estima ingresos brutos de US$28.200 por hectárea y costos operativos de unos US$3.503, lo que arroja un margen bruto de US$24.697 por hectárea.
Pero ese resultado supone alcanzar un rendimiento que buena parte de los productores actuales todavía no consigue. De hecho, la propia sensibilización del modelo muestra que el rendimiento es la variable crítica del negocio. El margen bruto cae a US$15.297 con 4.000 kilos por hectárea y a US$10.597 con 3.000 kilos.
LA DIFÍCIL ADAPTACIÓN DEL PISTACHO
Respecto a las zonas propicias para la plantación de este fruto seco, ahí aparece otra de las diferencias con la lectura más simplista del boom del pistacho. El cultivo tiene fama de rústico y resistente a la sequía, pero eso no significa que pueda implantarse en cualquier terreno y producir con eficiencia.
El modelo de Agricultura señala que requiere inviernos fríos, veranos largos, cálidos y secos, suelos profundos y bien drenados y ausencia de anegamientos. Para un desarrollo adecuado, el pistachero necesita entre 700 y 1.000 horas de frío, además de una acumulación suficiente de calor durante primavera y verano.
Viera planteó que una de las principales claves para el futuro será justamente reducir los errores de las nuevas plantaciones. “Si nosotros lo hacemos copiando paquetes y modelos, sin medir, sin evaluar, sin asesorarnos técnicamente como corresponde”, advirtió, la curva de aprendizaje puede transformarse en el principal enemigo de la reconversión.
Entre los puntos que consideró determinantes mencionó la elección de la zona, la preparación profunda del suelo, el diseño del sistema de riego, la calidad del material vegetal y el acompañamiento técnico durante los primeros años.
El informe provincial coincide con esa advertencia y recomienda realizar estudios exhaustivos de suelo, profundidad, compactación, textura, disponibilidad y calidad de agua antes de avanzar con una inversión.
OTRO CUELLO DE BOTELLA DEL PISTACHO
La próxima discusión no estará solamente debajo de la tierra. También estará dentro de los galpones. Mendoza todavía no cuenta con capacidad suficiente para procesar todo el pistacho que entrará en producción durante los próximos años, según Viera. El proceso requiere recepción, limpieza, eliminación del pelón, lavado, secado, clasificación y almacenamiento.
Y el desafío no es menor, ya que buena parte de las nuevas plantaciones comenzará a entrar en producción en un período relativamente cercano. El propio modelo de Agricultura identifica la cosecha, el secado y el procesamiento como etapas críticas, concentradas principalmente entre marzo y abril. También advierte sobre la necesidad de contar con infraestructura adecuada de almacenamiento antes del procesamiento.
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La discusión que enfrenta la cadena es entonces si esas inversiones serán realizadas individualmente por cada productor, mediante estructuras asociativas o a través de plantas industriales de servicios con capacidad para atender a distintos establecimientos.
Para Viera, el asociativismo será una pieza central. No como una cuestión discursiva, sino como una herramienta para bajar costos, compartir infraestructura y acelerar el aprendizaje.
¿COMPETENCIA CON LA VID O DIVERSIFICACIÓN?
El crecimiento del pistacho ocurre al mismo tiempo que la vitivinicultura atraviesa un proceso de ajuste. El relevamiento citado por AgroFides muestra que la superficie de vid argentina se redujo en 3.726 hectáreas durante 2025 y acumula una caída de 27.724 hectáreas en una década.
Eso abre una pregunta inevitable en Mendoza: ¿el pistacho empieza a reemplazar a la vid? Por ahora, la respuesta es más compleja. No existen estadísticas que permitan cuantificar una reconversión directa de viñedos hacia pistachos. Lo que sí aparece es un interés creciente por diversificar las explotaciones y sumar cultivos perennes con perspectivas de mayor rentabilidad.
La propia estructura del pistacho, sin embargo, impide pensar en una sustitución rápida, es que requiere una inversión inicial elevada y varios años sin ingresos significativos.
El modelo oficial para 50 hectáreas estima una inversión inicial de US$ 2,08 millones, incluyendo tierra, riego, represa, malla antigranizo, implantación, maquinaria y defensa contra heladas. Por eso, el pistacho no aparece todavía como el nuevo reemplazo de la vid, sino como una nueva pieza dentro de la diversificación agrícola de Mendoza.
