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Claves del INTA para producir carne de calidad

Así lo informa el INTA mediante una infografía. Recomiendan la selección de padres y la aplicación de buenas prácticas que favorezcan el bienestar animal.

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27.02.2018
Solana Sommantico
Solana
Sommantico

La Argentina tiene una producción de carne suficiente para satisfacer la demanda de millones de personas que consumen entre 60 y 65 kilos per cápita/año. Esto deja un margen exportable y el consiguiente desafío de incrementar la productividad.

El INTA recomienda hacer cría, recría y engorde, a fin de alcanzar bovinos con mayor peso de faena. Estas son las claves de cada etapa productiva:

Genética

La selección del padre y la madre (raza, biotipo) se realiza según el tipo de carne que se quiere producir. La expresión de genes asociados a la calidad propicia la obtención de terneza, veteado, mayor palatabilidad, etc.

Gestación y lactancia

Una adecuada nutrición de las madres en esta etapa impacta en el desarrollo y potencial de calidad de la cría:

• Peso al nacer y al destete
• Capacidad de desarrollo temprano
• Cantidad de fibras musculares
• Nivel de engrasamiento

Alimentación

Las decisiones nutricionales durante el desarrollo, el crecimiento y el engorde le confieren distintas características a la carne. Una alimentación restringida o no, en pastoreo o en encierre, y la composición de la dieta determinan la calidad.

En la Argentina, los distintos sistemas de producción permiten obtener carnes con adecuados perfiles nutricionales para los consumidores.

pastoreo feedlot

Buenas prácticas de manejo y transporte

Un buen diseño de instalaciones, la capacitación del personal y las prácticas que minimizan el estrés animal pueden lograr mejoras en la calidad de la carne.

• Rampas curvas, uso de banderas
• Densidad de carga y velocidad de transporte
• Duración y condiciones del traslado

El arreo con banderas: Se trata de un manejo amigable que aprovecha el instinto de fuga del animal. El sistema mejora la movilidad y reduce los accidentes

Faena

El diseño de las instalaciones (iluminación, contaminación sonora, distracciones) y el manejo (horas de ayuno, provisión de agua, arreo, etc.) modifican el estado del ganado previo a la faena, y éste a la calidad de la carne.

• Adecuado sistema de insensibilización
• Control del pH y pérdida de temperatura durante el desarrollo del rigor mortis
• Condiciones de enfriamiento en el oreo

Distribución y preservación

Para evitar pérdidas de calidad, deben respetarse la cadena de frío y las condiciones de almacenamiento y/o envasado.

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