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Leche de búfala: una producción alternativa que florece en el interior de Buenos Aires

En la localidad de Las Flores, un establecimiento agropecuario tiene 130 búfalas en ordeñe y está duplicando el tambo. Cómo es el modelo productivo, que tiene una integración 100% vertical.

09.04.2022
Favio Re
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Son 130 búfalas que, dos veces al día, con un intervalo de 12 horas, a la 1 AM y a las 13, ingresan a la sala de ordeñe para aportar la leche que se transforma en quesos, yogures y otros productos.

Son parte del modelo productivo 100% integrado que lleva adelante la familia Noguera, propietaria de Lácteos La Delfina, una empresa que está creciendo en la producción de esta leche alternativa a la vacuna, al punto de que planea duplicarla, llegando a 250 hembras.

 “Ya veníamos produciendo búfalos para carne, hasta que con mi abuelo y mi padre comenzar a pensar qué podíamos hacer en torno a la lechería de esta especie. Al principio empezamos de modo experimental, a aprender cómo amansar y ordeñar búfalas; y luego con la transformación de la leche. Nos entusiasmamos cuando, después de varias pruebas, vimos que pudimos sacar un rico queso”, relata Carlos Noguera, titular de La Delfina, a Infocampo.

El paso siguiente fue evaluar el mercado, analizar qué productos podrían ser de interés para el público y perfeccionar los sistemas, a través de la visitas a tambos y queserías de búfala de Europa.

Después de todo ese trabajo, armaron una planta quesera de 100 metros cuadrados y un tambo pequeño con dos bajadas. Hoy, solo siete años después del inicio productivo, la fábrica ya tiene 400 metros cuadrados, el tambo tiene cinco bajadas y está en proceso de la ampliación mencionada.

Integración vertical

Uno de los factores distintivos del modelo productivo de La Delfina es que está 100% integrado: producen el alimento que les dan a los animales, hacen la cría y recría de los mismos, administran el tambo y, dentro del mismo establecimiento, a solo 100 metros del ordeñe está la planta.

“Producimos todos los días con leche fresca, de calidad”, valora Noguera.

Cada búfala en ordeñe consume entre 16 y 18 kilos de materia seca por día: la alimentación está basada un tercio en pasturas (alfalfa, sorgo, avena y consociadas), un tercio en picado de maíz y el tercio restante en alimento balanceado.

El promedio de producción es de 2.800 kilos de leche de búfala cada 300 días. Así, en la planta entran entre 600 y 800 litros por día, dependiendo de la época del año.

Otro aspecto de manejo clave es que los búfalos son animales más inteligentes que los bovinos y que responden aún mejor a las condiciones de bienestar animal.

“Son animales muy sensibles: si se los trata bien, es un ganar-ganar. Acá no se trabaja con perros, ni caballos ni gritos, ni menos que menos herramientas eléctricas, es todo a pie y con cariño. En el verano en la manga de entrada tienen rociadores, también hay lagunas, y en las noches se pueden proteger de las heladas en los montes”, enumera Noguera.

Y completa: “Cuando uno va trabajando cada vez mejor los estreses por contacto con el hombre o climáticos, va logrando que la búfala produzca más, alcanza mejores índices en todo. Lo único que hay que hacer es ayudarla a que esté lo más cómoda posible”.

Productos y ventas

En el aspecto comercial, la mayoría de la producción –un 85% aproximadamente– se vende en el Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA), mientras que el resto va hacia el interior: Mar del Plata, Salta, Bariloche, La Pampa y Córdoba son algunos de los destinos principales.

“Cubrimos fundamentalmente lo que es el canal Horeca (Hoteles, Restaurantes y Cafeterías), tiendas gourmet, dietéticas y hay una parte importante del negocio que es a través de una tienda propia de e-commerce, con entrega directa en los hogares”, repasa Noguera.

La paleta de productos es completa: queso semiduro y cremoso, mini provoleta, muzzarella, dulce de leche, ricota y yogures firmes, batidos, batidos con fruta, y con y sin azúcar.

Una de las características principales de la leche de búfala es que su proteína –betacaseína A2– es distinta a la de la vaca –A 1–, por lo que aquellas personas que tienen intolerancia a la leche vacuna, pueden consumir esta alternativa.

Otras características: “Tiene el doble de estructura, es más espesa, es bien blanca y dulce, se traduce mucho en los productos, el yogur tiene mucho cuerpo, la muzzarella, y demás quesos se dan muy bien”, destaca Noguera.

Por eso, tienen previsto lanzar nuevos productos: por ejemplo, el primer yogurt deslactosado y leche A2.

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