Mediante la Resolución 4/08, publicada hoy en el Boletín Oficial, se aprobó el protocolo de adhesión voluntaria y se estableció el Modelo de Carta de Garantía del Establecimiento de Cría de Cerdos para Jamón Crudo Argentino. Entre otras características, cada pieza deberá pesar entre 5 y 6,5 kilos, poseer entre 6 y 7% de sal, tener una humedad menor a 42,5% y proteínas mayor a 22%.
Asimismo, el color al corte deberá ser de rosa a rojo púrpura en la parte magra y aspecto brillante de la grasa superficial, cuyo espesor deberá ser menor a un centímetro, con textura firme y seca y sin olores anormales. La calidad “es un componente estratégico para el desarrollo competitivo del Jamón Crudo Argentino, y un factor diferencial para el ingreso a mercados nuevos, desarrollo de mercados, o permanencia en los mercados existentes con innovación de mantenimiento”, consignó la normativa.
Por ello, “un Protocolo de Calidad de Jamón Crudo Argentino resulta ser un patrón o medida para las empresas productoras que deseen diferenciar su producto como estrategia competitiva; el desarrollo de esta estrategia posibilitará el posicionamiento del Jamón Crudo Argentino en los mercados extranjeros con valor agregado”, agregó.
Asimismo, la Secretaría fundamentó que “resulta un requisito esencial cumplir con un Protocolo de Calidad” para la obtención del sello “Alimentos Argentinos Una Elección Natural” (o su versión en idioma inglés, “Argentine Food a Natural Choice”), creado en mayo de 2005. La normativa, que lleva la firma del secretario de Agricultura, Javier De Urquiza, invita a los integrantes de la cadena productiva “a adoptar e implementar las normas técnicas y de calidad contenidas en el Protocolo” y a las provincias a difundir las condiciones del mismo.
