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Sabores regionales: en Salta, el INTA avanza en crear quesos y yogures de leche de cabra

El objetivo es desarrollar alimentos con una identificación territorial bien visible. El punto de partida es la leche de cabra, obtenida en la región de Amblayo.

En Salta, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) avanza en la elaboración de lácteos con identificación territorial. Los especialistas de la experimental trabajan en elaboración de quesos y yogures con notas destacadas de sabor y textura.

El puntapié inicial es un estudio que investiga el potencial de la microbiota láctica natural en el ecosistema caprino de la zona salteña de Amblayo. Esto representa una oportunidad de mejoramiento de alimentos de base vegetal, además de la conservación de la biodiversidad local.

Para este trabajo, tomaron matrices de queso, leche y cuajo caprino, productos en los cuales abunda un universo de microorganismo bacterianos de diferentes géneros y especies.

En esta región, la actividad caprina cuenta con una fuerte impronta rural tradicional, condicionada por la baja disponibilidad de agua y electricidad. Es llevada adelante por productores de la agricultura familiar, que cuentan con majadas de entre 50 y 200 animales

Esta región se caracteriza por su clima árido con precipitaciones menores a 200 milímetros anuales. La mayoría de la población cocina y calefacciona los hogares a través del consumo de leña, la cual proviene de arbustos nativos que son escasos en la zona. Asimismo, Amblayo es una región emblemática en la producción de quesos, dado por su sabor y textura.

“En Amblayo los quesos no se producen con la introducción de fermentos externos; la microbiota presente en el lugar es considerada clave en el desarrollo de cualidades sensoriales, dota de características propias a estos alimentos reconocidos a nivel regional”, explicó Nancy Torres, especialista del INTA Salta. 

COMO SE LLEVÓ A CABO LA INVESTIGACIÓN

Para la investigación, se aislaron bacterias lácticas de estas matrices y, posteriormente, se realizó una caracterización bioquímica y genética. En una segunda etapa, se analizó el potencial tecnológico de las mismas en cuanto a la producción de diferentes compuestos relacionados con el flavor que podían aportar a quesos, yogures u otro tipo de alimentos.

“Las bacterias lácticas son un grupo de microorganismos que se caracterizan por la capacidad de producir ácido láctico a partir de la fermentación de azúcares, por lo cual aportan a los alimentos sabores y texturas propias”, expresó la especialista del INTA. Están ampliamente distribuidas en la naturaleza y la leche es el medio típico para su crecimiento.

Luego de aislar alrededor de 600 bacterias y seleccionar las destacadas, estos avances permitieron al equipo del INTA obtener un pool de bacterias lácticas con importante potencial tecnológico. “Esta investigación permitió verificar la presencia de cepas con características tecnológicas particulares procedentes de las zonas específicas de producción”, agregó Torres.

“Estas bacterias son importantes en la industria alimentaria, debido a su capacidad de aportar cualidades nutritivas y tecnológicas a los alimentos, además de contribuir a su biopreservación”, remarcó Torres. Y agregó: “cuentan con propiedades metabólicas, mediante las cuales generan diversos productos que contribuyen al aroma, textura, conservación y valor nutricional de una gran variedad de alimentos fermentados”.

A partir de las bacterias seleccionadas en función de su potencial, se formularon fermentos con los cuales se elaboraron quesos y yogures caprinos.

NUEVOS ESTUDIOS

A partir de estos avances alcanzados por el equipo del INTA, se llevó a cabo una articulación público-privada con la empresa Food 4 You, con el objetivo de realizar nuevos estudios a dichas bacterias y así poder aplicarlas en matrices alimentarias de interés.

De esta manera, este desafío reside en ver cómo estos microorganismos pueden optimizar un proceso de desarrollo alimentario de base vegetal, como pueden ser bebidas a base soja, o de almendra y coco, que cumplan con las características de sabor y gusto conocidas por los consumidores.

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