Con la suba de los precios minoristas de la carne no sólo descendió el volumen de venta en muchas carnicerías porteñas, sino que además se hizo mucho más difícil colocar los diferentes cortes que integran la media res.
Más allá de los diferentes niveles de poder adquisitivo presentes en los distintos barrios de la ciudad de Buenos Aires, en casi todos se observó la misma tendencia: una migración del consumo hacia los cortes más económicos que desbalanceó la relación oferta/demanda de los mismos y además comenzó a generar sobrantes de los cortes más caros.
En semejante escenario algunos carniceros comenzaron a implementar soluciones creativas para intentar sostener el nivel de ventas y simultáneamente poder integrar mejor la media res.
Tal es el caso de Marcelo Ortega, propietario de la carnicería ‘Marcelo’, localizada en el barrio porteño de Almagro (Rivadavia al 4000), quien durante dos semanas implementó el sistema de ‘cortes compensados’ a un precio único: 23,50 $/kg.
‘Para poder acceder al precio de 23,50 $/kilos, los clientes tenían que llevar un volumen equivalente de dos tipos de cortes: los caros, como lomo, bife de chorizo, peceto o cuadril; y los baratos, como asado, palomita, tortuguita o roast beef’, comentó Ortega a Infocampo.com.ar
Es decir: para comprar un kilogramo de peceto era necesario llevar otro kilogramo de ‘por ejemplo’ paleta. El costo total de la compra: 47 $/kg.
La nueva metodología, según indicó el carnicero porteño, permitió mejorar los volúmenes de venta de manera significativa. Pero, luego de dos semanas de prueba, decidió darla de baja porque parte de la clientela no terminaba de entender cómo funcionaba el sistema y eso generaba mucho desgaste en el personal de la carnicería.
‘Con el sistema de cortes compensados uno tiene que comprar para más de una comida y eso hace que sea muy útil para las familias’, apuntó Ortega. ‘Pero el tema es que parte del público quería llevarse sólo los mejores cortes a 23,50 $/kg y finalmente decidimos descontinuar el sistema, aunque pronto vamos a volver a implementarlo’, añadió.
