Consiste en realizar un minucioso trabajo de extensión y aprendizaje, para determinar con rigor científico la aptitud de la carne en el comercio minorista. Uno de los temas puntuales tratado, es el de la carne picada fresca: que se comercializa a nivel de boca de expendio, partiendo desde allí, busca implementar medidas de intervención directa, tendientes a mejorar la calidad del expendio de la carne.
Con una muy buena aceptación por parte del público -fue de los más convocantes en el día inaugural de la muestra- fue mucha la concurrencia, principalmente de carniceros de la región de Cañada de Gómez y Santa Fe -o gente ligada al sector muy interesada- es que justamente el programa es hacia donde apunta con sus capacitaciones.
Uno de los creadores y disertante, fue Cristian Adriani, bromatólogo de profesión y Jefe del Departamento de Seguridad Alimentaria de la Dirección de Salud de la Municipalidad de Berisso, que junto con el CONICET y la Universidad Nacional de La Plata son los fundadores de este programa, que nació hace tres años exactamente.
Carnicerías saludables es un programa voluntario, que justamente fue iniciado en Berisso por la gran falta de controles bromatológicos en las carnicerías del partido, y los problemas recurrentes en cuanto a la sanidad alimentaria de más de una centena de comercios del rubro. Comenzó buscando una solución concreta al problema, con el apoyo del Instituto y de la Universidad platense, luego fue mutando y tomando forma a través del tiempo, con mucha resistencia pero consolidando un trabajo silencioso con todas las carnicerías del distrito y fueron obteniendo resultados muy buenos, del orden de hasta casi un 60% de mejoras en el ámbito microbiológico y estructural.
El programa está basado en una encuesta de riesgo que da la pauta para analizar, describir y proponer según qué resultados se vean; desde allí realizar un diagnostico situacional de lo que había años atrás en el distrito, luego se fueron haciendo capacitaciones de los carniceros locales, tanto colectivas como individuales, y por último se propusieron las medidas de intervención.
Cabe destacar, que éste programa no sanciona a los carniceros: la mayoría se comprometió a aplicar las pautas recomendadas, y que también -algo inusual que no se ve en ningún lado- pasa que es un programa voluntario y que termina teniendo un sello de calidad. No es un dato menor ésta labor, ya que es bien cierto que el cliente siempre termina eligiendo y valorando no solo por precio sino por la excelencia alcanzada, cosa que en Berisso lo lograron solo unas pocas carnicerías.
Carnicerías Saludables, se basa en el código alimentario nacional y el artículo 255 del código penal, el cuál dice claramente “cuál es la presencia y la ausencia, las medidas recomendatorias para una alimentación más saludable”, y por ejemplo: la carne picada básica, un producto muy común y popular dentro del rubro, pero que es el alimento de mayor riesgo dentro de una carnicería.
Los establecimientos, las condiciones del mantenimiento y organización de las carnicerías, las principales enfermedades trasmitidas por los alimentos, fueron los temas abordados durante la jornada de capacitación y concientización, entre los disertantes y los concurrentes en el auditorio. Según el proyecto del programa, lo ideal es expandirlo a nivel nacional, cuestión que no es muy fácil ya que deben contar con el apoyo explícito de los municipios locales, tanto para su desarrollo como para el control, esa expansión ya comenzó por adentrarse en la provincia de Bs As.
Los resultados finales, luego de las disertaciones y debates finales, se pudieron sacar algunas conclusiones: como toda cosa nueva, hay que cambiar muchos paradigmas y estructuras, hay que abordarlas desde una mirada multidisciplinaria que va a costar mucho tiempo instaurarlas, pero que el camino iniciado hay que seguir transitándolo. Son cambios importantes de costumbres, viciados de formas de trabajo muy equivocadas y que están muy metidas en las mayorías de nuestras carnicerías. Necesita de un seguimiento concreto –por parte de organismos del estado- todo éste programa, ya que costó 3 años ponerlo en práctica, y fue en Berisso dónde se pudieron ver los primeros resultados positivos.
