El problema, dicen, es la mala
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. Eso de llamar âchanchoâ, por ejemplo, al que dice palabras feas o hace gestos obscenos. O de asimilar términos como âcarne de cerdoâ a âgrasaâ o âalto colesterolâ. No hay nada que hacer, ni la religión ha sido generosa con los pobres cerdos: hasta en el Antiguo Testamento judeo-cristiano se los considera animales impuros y sucios, y por eso, aun hoy, quedan fuera de la dieta de buena parte de la población occidental.
Sin embargo ây como algo había que hacer frente a la avanzada de la cultura âlightâ- los productores argentinos de carne porcina se esforzaron, estudiaron nuevos métodos de crianza, desarrollaron nuevas genéticas, implementaron revolucionarios sistemas de alimentación, y así operaron el milagro: desarrollar cerdos que proporcionan carne con valores nutricionales mucho más positivos que (¡oh, sorpresa!) las vacunas o las aviares.
Pulposos
Si tomamos en cuenta que la carne porcina se compone de pulpa y grasa, hay que destacar que la producción de cerdos magros permite obtener un 52 por ciento de pulpa, contra el escaso 42 por ciento que se logra en un cerdo criado bajo el sistema tradicional.
Los representantes del sector porcino aseguran que la industria y los productores han hecho ya su ajuste en calidad para que la carne de cerdo tenga características competitivas y más saludables que el resto. Gracias a este esfuerzo, dicen, un corte de cerdo magro tiene menos colesterol que cualquier otra carne, y el consumidor de a poco va tomando conocimiento de esta realidad, aunque todavía quede mucho camino por recorrer.
Llamar âAlimentos Magrosâ a una empresa que industrializa una carne históricamente relacionada con altos niveles de grasa y colesterol, parece ser hasta temerario. Pero así llamaron al frigorífico porcino ubicado en la localidad de Justiniano Posse, a escasos metros de las rutas provinciales 3 y 6, al sur de la provincia de Córdoba. Como muchas otras empresas de una Argentina pletórica en conflictos, âAlimentos Magrosâ pasó por varias etapas: crecimiento, apogeo, crisis, caída y recuperación.
Su formato más actual data de 2001, cuando la Asociación de Cooperativas Argentinas (ACA) decidió sumar su capital accionario al de la Cooperativa Unión y Sucesión Villavicencio, antiguos propietarios del establecimiento.
Al momento de ingresar ACA, el frigorífico estaba sumido en una crisis profunda, y hubo que hacer un gran esfuerzo económico y operativo para reconvertirlo productivamente y hacerlo eficiente. El capital inicial más importante que tenía la casa era la marca âMagretâ, ya conocida en el mercado y posicionada como sinónimo de primera calidad en cortes, embutidos y fiambres.
Hoy día, âAlimentos Magrosâ volvió a cobrar vigor en el mercado y procesa 25 mil cabezas porcinas anuales, que complementa con algo de faena vacuna. Del producto principal, la empresa destina algunos cortes al canal industrial âotros frigoríficos-; otros (pecho, carré, tocino, cuero, etcétera) al canal minorista de carnicerías en toda la provincia de Córdoba, norte de Buenos Aires y Rosario; una parte a fabricación de fiambres; otros a cortes de marca envasados al vacío para grandes cadenas de supermercados; y, finalmente, una parte a obtener subproductos como la grasa de cerdo fundida, que se utiliza para freír y para fabricar alimentos para mascotas.
En cuanto a la línea âMagretâ, sus productos se distribuyen en todo el país, desde Ushuaia hasta La Quiaca.
Los âproductos insigniaâ de la marca son los cortes de calidad âbondiola, carré sin hueso, lomo, pechito, matambrito-, aptos para ser preparados tanto al horno como a la parrilla o la sartén, los fiambres âjamón cocido, panceta, mortadelas y lomo-, que se caracterizan por un sabor suave pero aromático a la vez, y embutidos como chorizos, morcillas y salchichas parrilleras con bajísimo tenor graso. La empresa cuenta, además, con una segunda marca, âTrozerâ, que ofrece al mercado fiambres de calidad clásica.
Nada de magia
¿Cómo lograr magritud en cortes porcinos? âConvocamos a los productores planteándoles un esquema que premia la magritud del animal con dineroâ, explica el gerente general del frigorífico, Patricio Mac Mullen. Tras la faena del animal, una pistola electrónica mide por inyección la magritud, que determina el valor final. El precio final que la empresa paga por el animal en pie está dado por una ecuación que combina el valor del kilo vivo y el rendimiento magro de la carne. âUn animal nuestro obtiene un excelente precio, de $ 2,35 por kilo vivoâ, se enorgullece Lisandro Culasso, un afortunado criador de cerdos magros de la zona. Los animales de menor calidad sufren una caída de su valor, que en el mejor de los casos araña $ 1,90 por kilo vivo. âAsí nos aseguramos que el productor invierta en genética, para garantizar alimentos bajos en grasas, que son la nueva tendencia en el consumoâ, explica Mac Mullen.
Según los expertos, en la obtención de un cerdo magro hay tres factores de fundamental importancia, que son la genética, la nutrición y el manejo. Hay que seleccionar una genética apropiada para el tipo de granja que posee el productor, proveer una nutrición adecuada y que el manejo responda a ambas variables. Es decir, aplicar todas aquellas técnicas de producción que hagan que el animal se obtenga en el menor tiempo posible, ya que a mayor juventud se obtiene mayor terneza.
El joven Culasso administra el establecimiento âLos Eucaliptosâ, que pertenece a la firma San Luis S.A. El criadero está a mitad de camino entre las localidades de Justiniano Posse y Monte Buey, ocho kilómetros al norte de la ruta 6. Cuenta con 700 hectáreas, de las cuales diez están consagradas a la granja porcina, que produce animales para faena ciento por ciento confinados (todos los animales están bajo techo, en galpones con clima controlado). Es una granja de ciclo completo (reproductiva, nacimiento, destete, desarrollo y engorde), muy tecnificada, con 220 madres y seis padrillos. A los ocho galpones de 700 metros cuadrados, Culasso está por incorporar un noveno que se dedicará a gestación y permitirá alcanzar un plantel de 300 madres.
Crianza de clausura
En distintos salones se agrupan los animales, según las diferentes etapas de producción. En el manejo, el administrador de âLos Eucaliptosâ hace un ciento por ciento de inseminación artificial, sin monta natural, con una tasa de parto que oscila entre el 85 y el 90 por ciento.
El diferencial de la casa es su trabajo en la obtención de ejemplares con muy bajo nivel de magritud: la genética utilizada por el productor es la de una variedad híbrida comercial desarrollada por Pig Improvement Company âPIC-, empresa líder de origen inglés asociada localmente con Agroceres Argentina.
La variedad que trabaja la finca tiene entre un 48 y un 50 por ciento de magritud, con hembras muy prolíferas y alto índice de lechones nacidos vivos. Una de las virtudes más importantes que tiene la variedad utilizada en la granja es que al ganar peso el animal no pierde nivel de magritud.
Se estima que granjas de cerdos magros como el de Culasso promete una faena semanal de 100 animales, con una facturación anual que superaría $ 1,3 millón en caso de observarse un manejo adecuado y animales de primera calidad. Por supuesto que los costos de mantenimiento de un criadero en cautiverio bajo condiciones climáticas artificiales, alimentos especiales, inversión en genética y uso de tecnología de punta suelen ser altos, aun cuando a la larga la ecuación económica cierre.
Las etapas de la producción están bien diferenciadas en âLos Eucaliptosâ. El primer paso, desde luego, es el servicio a las hembras, que se hace a los siete días del destete. En este establecimiento, las madres pueden rendir hasta cuatro partos âdan 2,4 anuales-, mientras que los padrillos tienen una vida útil mucho más larga, que puede durar varios años.
La reposición de las madres es muy importante. Las cachorras, seleccionadas como futuras madres, son hijas de los abuelos y las abuelas (los cerdos utilizados exclusivamente para brindar genética), y reciben un alimento especial: al llegar el tercer celo, se las insemina por primera vez.
Después del servicio viene el período de preñez, que dura 115 días. Las madres lo viven en un pabellón de gestación, y cuando llegan a término son llevadas a otro, en el que funciona la maternidad. En âLos Eucaliptosâ la proporción de nacidos vivos es de 12,5 por madre, con una mortalidad pre-destete cercana al 3 por ciento. Esta tasa, ciertamente baja, se logró gracias a la instalación en los galpones de maternidad de habitáculos individuales de hierro que limitan los movimientos de las madres e impiden que aplasten a sus crías al acostarse, una de las causales de pérdida más frecuentes en lechones recién nacidos.
Al nacer, los lechones pesan un kilo. Se destetan a los 21 días, cuando pesan seis, son llevados a otro galpón y pasan por una recría de seis semanas, de la que salen con 21 kilogramos. Luego permanecen dieciséis semanas más en un pabellón de desarrollo y engorde, hasta alcanzar los 110 kilos finales y ser llevados directamente a faena.
Los alimentos que se suministran a los lechones varían según la etapa de crianza, y tienen los nutrientes necesarios para cada peldaño de crecimiento, además de contener algunos medicamentos que se suministran por vía oral. Para distribuirlos se utilizan dispositivos de alimentación automática, que transfieren el alimento por caños directamente desde los silos de carga hasta los dosificadores instalados en las jaulas, que controlan y registran la cantidad de balanceado consumida por cada animal.
El tema sanitario es central: las condiciones de higiene son estrictas. Los humanos deben utilizar ropas especiales y botas y someterse a varias aplicaciones de desinfectantes antes de entrar en los pabellones. Apenas surgen rumores de enfermedades en la zona, los animales son puestos en cuarentena y cualquier intento de visitar la planta será vano. Además, a los lechones se les aplican todas las vacunas de rigor. Los galpones están elevados: bajo los pisos con rejillas de cemento o de plástico hay fosas con agua que canalizan excrementos y residuos, que llevan el contenido a piletas de decantación en las que se hace un tratamiento de efluentes adecuado.
A campo abierto
El establecimiento âFanar S.A.â, de Carlos Rubio, representa cabalmente la producción tradicional y está orientado a la venta de lechones al destete, con producción intensiva a campo. La granja tiene 150 madres y ocho padrillos. A diferencia de âLos Eucaliptosâ, en este criadero no se completa el ciclo, ya que no se realiza el proceso de engorde. Produce anualmente unos 2.300 lechones que se venden a engordadores entre $ 55 y $ 60 el ejemplar, o sea, una facturación anual que en esa escala apenas supera los $ 125 mil.
Mientras en âLos Eucaliptosâ los lechones al destete salen con seis kilos, en âFanarâ lo hacen con nueve: la búsqueda de magritud no es prioridad en el criadero al aire libre.
Con relación al manejo, el establecimiento de Rubio trabaja con un 50 por ciento de monta natural (con sólo dos saltos de padrillo generalmente se logra la preñez) y la otra mitad con inseminación artificial. La genética de los reproductores y las madres es de PIC âal igual que en el criadero de Culasso- y de Chetapuy, proveniente de Río Cuarto.
En âFanarâ, según el administrador, Rubén Nardi, el cuidado principal está puesto sobre las madres. Todo el trabajo busca generar la mayor cantidad posible de lechones. El promedio de pariciones por madre es de 12 nacidos vivos, pero sólo 9 sobreviven al destete. El motivo: la cría en condiciones naturales provoca que las madres, al acostarse, aplasten accidentalmente a algunas de sus crías, algo que, tal como ya explicamos, logra evitarse en el criadero de magros confinados gracias a la implementación de tecnología adecuada.
En la granja a campo abierto las madres permanecen en el corral con sus crías por treinta días, al cabo de los cuales se produce el destete y se considera a los lechones listos para su venta.
Más allá de la leche materna, a los lechones se les da un alimento âiniciadorâ a partir de los quince días posteriores a su nacimiento, cuando ya logran incorporarse y salir por sus propios medios de la âparideraâ, tal como se llama el refugio de chapa donde nacen.
Al destetarse los lechones, la imposibilidad de sacar su leche provoca en las hembras una suba de temperatura que, combinada con la alimentación adecuada (que se compone de maíz molido, expeller de soja y un veinte por ciento de concentrado), provoca su estado de celo y las prepara para un nuevo período de preñez.
La combinación de manejo, alimentos y genética permiten la obtención de los ejemplares magros que hoy convierten a la carne de cerdo en una de las mejores que se encuentran en el mercado argentino. Muy lejos del mito, y muy cerca de la realidad.
Cuestión de precios
Una de las principales dificultades para una expansión del consumo del cerdo es el alto precio que su carne suele alcanzar en góndola. Para los especialistas, la fijación de valores al público tiene que ver con niveles de consumo: âAl haber menos demanda, el cerdo es un corte al que históricamente el carnicero, al fijar el precio, le aplica un margen diferencialâ, afirma Patricio Mc Mullen, gerente general de âAlimentos Magros S.A.â. Agrega: âEn nuestros cortes, las cadenas de supermercados remarcan con un cuarenta o cincuenta por cientoâ. Según el ejecutivo, no ocurre igual con los cortes vacunos, ya que los supermercadistas los trabajan estratégicamente con margen cero o negativo para competir con los pequeños almacenes y atraer gente, y aplican aumentos al resto de las carnes âa la de cerdo suelen trabajarla con un margen del 50-60 por ciento de ganancia- para obligarlas a compensar las pérdidas que inflige la vacuna.
Datos para tener en cuenta en el negocio porcino
El cuello de botella se produce al momento de la comercialización. No existe un mercado como en el bovino (Liniers) y las ventas son directas. Si existiera algún tipo de acuerdo entre la producción y la industria o comercialización, el resultado económico está garantizado
La inversión por madre es de aproximadamente U$D 2.000.- que incluye la compra de los reproductores, las instalaciones y el capital de giro hasta la primer venta (15 â 18 meses)
El precio de venta promedio de la última semana fue de $2.24.- por kg. mas IVA.
La superficie de un criadero está relacionada con la cantidad de madres. Por madre se calcula 10 m2 para ella y toda su producción. (Ej. Un criadero de 100 madres deberá tener 1000 m2)
La conversión alimenticia es de 3:1 (3 kg, de alimento balanceado para producir 1 kg. de cerdo vivo e incluye el alimento de los reproductores) Hay criaderos que logran 2.4:1
Los cerdos de engorde llegan al peso de faena a los 160 â 180 días con 105 â 110 kgs.
Para determinar cuantas madres tendrá el criadero es importante saber cuanto venderé por mes. Para una cuenta rápida por cada 10 capones vendidos debo tener 5 y 7 madres en producción. (Ej. Un criadero de 50 – 70 madres me producirá 100 capones por mes)
Gustavo Hierro
Nota publicada en la revista El Federal 120
