Todas las sustancias como agua, sales minerales, materia orgánica, etc, están compuestas por átomos que es la mínima unidad de la materia y cada uno de los átomos tienen características que lo diferencian de otro por la cantidad de electrones, protones y neutrones. A su vez pueden existir en un mismo elemento átomos cuyos núcleos tienen una cantidad diferente de neutrones y por lo tanto difieren en masa atómica. A ellos se los denomina isótopos. Los átomos que son isótopos entre sí son los que tienen igual número atómico (número de protones en el núcleo), pero diferente número másico (suma del número de neutrones y el de protones en el núcleo). Los distintos isótopos de un elemento, difieren pues en el número de neutrones. La mayoría de los elementos químicos tienen más de un isótopo. Por ejemplo el oxígeno tiene átomos isótopos con 16 neutrones y con 18 neutrones. El vino está compuesto por agua en su mayor proporción por alcohol y agua y en menor porcentaje por aromas, polifenoles, gas carbónico, anhídrido sulfuroso y materias nitrogenadas, entre otras. El agua está compuesta por dos átomos: el hidrógeno y el oxígeno. Por ello midiendo qué cantidad de oxígeno isótopo 18 y qué cantidad de isótopo 16 hay en el agua presente en el vino, se sabrá si el agua presente es debido a motivos biológicos, es decir generado en el ciclo de producción de la planta de vid o es agregado como una práctica ilegal de estiramiento, según publicó Diario de Cuyo.
El Instituto Nacional de Vitivinicultura, a través de la Resolución Nº C 2 oficializó el método de determinación de la relación isotópica oxígeno 16 del agua contenida en los vinos. La adopción de este método, entrará en vigencia a partir del día 5 de marzo de 2014. Esta determinación posibilita el control de la autenticidad de vinos a través del valor de la relación isotópica de los isótopos estables del oxígeno 18/16, efectuada sobre el agua del vino, mediante un equipo llamado Espectrómetro de Masas de Relaciones Isotópicas de Isótopos Estables (IRMS) que ya está instalado en los laboratorios de la sede central del organismo. Como el factor responsable de dicha relación es el fraccionamiento isotópico que se produce en los procesos de asimilación y evapotranspiración del agua en la planta.
Esto permite diferenciar si el contenido de agua en el vino es producto de los procesos naturales de la vid o del agregado de agua durante el proceso de elaboración (práctica prohibida por la Ley de Vinos que rige en el país Nº 14.878). Desde 1996 esta determinación es la base del método oficial de la Oficina Internacional de la Viña y el Vino (OIV) para establecer el origen del agua en los vinos y considerando que la República Argentina es país miembro de la OIV y que actualmente ejerce la presidencia la argentina Claudia Quini (ingeniera y funcionaria del INV) y ha participado en la aprobación de este método por lo que desde el momento de su aprobación, es aplicable en los estados miembros. Además este método ha sido validado con la participación de organismos de reconocido prestigio internacional ya que al utilizar un banco de datos de origen indudable de relaciones isotópicas, permite determinar si un vino ha sido adicionado de agua exógena y evaluar su grado de adición. La decisión del INV se fundamenta en que tiene el respaldo científico suficiente para adoptarse como norma de control oficial y así brindarle a los consumidores la mayor garantía de genuinidad.
