En la actualidad, existe una tendencia mundial hacia una alimentación más saludable por lo que los consumidores demandan cada vez más productos naturales y funcionales. Una nota publicada de la revista RIA indaga en la características que hacen a un alimento funcional, cuáles son los beneficios que aportan a la salud y qué rol tiene el instituto en el desarrollo y valorización de estos productos.
Este tipo de alimento es el que proporciona beneficios para la salud más allá de la nutrición básica y, además, es capaz de generar evidencia científica de que mejora una o varias funciones en el organismo. Esa funcionalidad se consigue mediante diferentes estrategias: maximizar la presencia de un compuesto funcional en el propio alimento; la incorporación externa de un componente bioactivo; el incremento de la biodisponiblidad del compuesto de interés, entre otros. Si bien tienen un efecto positivo en la salud, no son considerados medicamentos. Son productos que se consumen como parte de una dieta normal y ayudan a reducir el riesgo de enfermedades mediante una alimentación sana y equilibrada.
Entre los productos que pueden considerarse como funcionales, por contener uno u otros componentes, se encuentran los lácteos enriquecidos con vitaminas, minerales, fitoesteroles u omega-3, y con probióticos –microorganismos vivos que, al ser ingeridos en cantidades suficientes, ejercen un efecto positivo en la flora intestinal–.
En ese contexto, es fundamental la generación de conocimiento y de tecnologías que se orienten al desarrollo, diferenciación y valorización de este tipo de alimentos, no solo para responder a las demandas de valor y calidad de los consumidores sino también para contribuir a una mayor competitividad del sector agroindustrial nacional.
“El desarrollo de productos funcionales es aún un área de vacancia para las pequeñas y medianas empresas locales, ahí es donde el rol de instituciones de ciencia y tecnología, como el INTA, es importante”, explicó Claudia González, coordinadora del Programa Nacional de Agroindustria y Agregado de Valor del INTA.
En ese sentido, el INTA a través de sus programas de investigación trabaja articuladamente con universidades y empresas para el desarrollo de los alimentos funcionales, algunos ya transferidos a nivel de la industria y otros en una etapa próxima de transferencia.
Un queso enriquecido que agrega valor
El área de Bioquímica y Nutrición (ByN) del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) —Centro de Investigación de Agroindustria del INTA— desarrolla diversas líneas de investigación dirigidas al mejoramiento de la calidad de los alimentos. Para Sergio Vaudagna, director del ITA, un ejemplo es “el estudio de los compuestos bioactivos de interés nutricional para el desarrollo de alimentos funcionales”.
Así, como resultado de la articulación público-privada entre el INTA y la empresa cordobesa PyME Lácteos Capilla del Señor S. A., se desarrolló el primer queso enriquecido con fitoesteroles y antioxidantes naturales de la Argentina.
De acuerdo con Sergio Rizzo, investigador del área de ByN del ITA, “este proyecto, ideado por Adriana Descalzo y liderado desde el Instituto, desarrolló la tecnología que incorpora los fitoesteroles y antioxidantes naturales al proceso de elaboración de un Queso Por Salut Light”.
Según Luciana Rossetti, investigadora del mismo grupo, “los fitoesteroles ─compuestos de origen vegetal─ ayudan a reducir los niveles de colesterol total y del LDL, conocido como colesterol malo. Esta propiedad hace que este queso funcional ayude a reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares”.
Asimismo, Rizzo expresó que este producto posee, además, tocoferoles naturales. “Este compuesto − la vitamina E−, también de origen vegetal, ejerce un efecto antioxidante protector sobre los demás nutrientes del alimento”, dijo.
Como resultado, y según los criterios del Código Alimentario Argentino, se obtuvo un queso magro de alta humedad o pasta blanda. Según los investigadores, los niveles de fitoesteroles que contiene se encuentran dentro de la dosis considerada como funcional.
Para Álvaro Ugartemendia, gerente general de la PyME láctea Capilla del Señor S. A. (Lácteos CDS), esta vinculación fue muy positiva: “Aprendimos lo que es un trabajo en equipo y ser parte del desarrollo profesional de un producto con valor agregado”. En ese sentido, agregó: “Estamos constantemente buscando innovar para entregar al consumidor productos saludables y de calidad. Esta interacción hizo posible que el sueño que tenemos guardado en un cajón las PyMES se transforme en realidad”.
Ubicada en Villa María –Córdoba–, Lácteos CDS es una empresa familiar que nació en abril de 2005. “Hoy presentamos un queso Port Salut light con agregado de fitoesteroles y antioxidantes naturales que posee características saludables y lo distinguen del resto de los quesos que se encuentran en las góndolas. Es único en el país”, expresó Ugartemendia quien aseguró: “Próximamente estará disponible en la mesa de los Argentinos”.
