La Argentina dio un paso histórico en la valorización de sus alimentos regionales. La Universidad Nacional de Tucumán (UNT) logró concretar la primera Indicación Geográfica (IG) para un queso argentino, al certificar oficialmente el origen del tradicional “Queso de Tafí del Valle”, un producto emblemático de los Valles Calchaquíes que combina tradición, ambiente y conocimiento científico.
El proceso se coordinó desde la Facultad de Agronomía, Zootecnia y Veterinaria (FAZyV-UNT), a través de la Cátedra de Producción de Bovinos para Leche y del Laboratorio de Calidad de Lácteos (LACALAC).
Esto ocurrió luego de más de dos décadas de investigación, ensayos y trabajo territorial junto a productores de la región.
CÓMO SE LOGRÓ EL “QUESO DE TAFÍ DEL VALLE”
“Para elaborar y redactar la IG fue necesario un intenso trabajo de investigación y extensión”, explicó el coordinador del proyecto, Rubén Oliszewski, quien detalló que se llevaron a cabo estudios de caracterización composicional de la leche y de los quesos, evaluaciones organolépticas con paneles entrenados y pruebas de cata destinadas a medir reconocimiento, diferenciación y preferencia en consumidores.
Estos análisis permitieron establecer un perfil sensorial distintivo, directamente vinculado al sistema productivo de los Valles Calchaquíes, un requisito clave para acceder a una certificación de origen.
Así, uno de los factores determinantes que define la identidad del Queso de Tafí del Valle es su entorno natural.
La localidad se ubica entre los 2.000 y 3.000 metros sobre el nivel del mar, rodeada por cordones montañosos que generan un microclima propio, con condiciones ambientales que influyen de manera directa en la producción lechera y en el proceso de elaboración.
Desde los valles calchaquíes, el pimentón se fortalece con una denominación de origen
En ese ambiente, frío y seco, los pastizales se adaptan a la altura y determinan características particulares en la leche.
“Los pastizales se encuentran adaptados a la altura y al clima del valle y confieren a la leche esa particularidad”, señaló Oliszewski, al destacar la estrecha relación entre el ecosistema y el producto final.
El investigador también subrayó el rol central de los microorganismos naturales del lugar. “Son fundamentales porque intervienen en la maduración de los quesos y generan los compuestos de sabor y aroma característicos”, afirmó.
Durante ese proceso, las bacterias propias del ambiente transforman los componentes de la leche y producen las sustancias responsables del perfil sensorial que distingue a este alimento.
La conexión entre la naturaleza, los materiales y la producción artesanal es lo que garantiza que un producto esté relacionado con un lugar específico. Este es un principio fundamental de las indicaciones geográficas en todo el mundo.
CIENCIA APLICADA AL QUESO
El trabajo científico que respaldó la certificación no se limitó a ensayos de laboratorio. También incluyó una reconstrucción histórica de la producción quesera en la región, desde la introducción de la ganadería por los jesuitas en el siglo XVIII hasta las prácticas actuales que sostienen la identidad del producto.
Ese recorrido permitió documentar la continuidad del conocimiento transmitido de generación en generación. “El saber hacer y la tradición es un bien particular arraigado a la historia del valle”, sostuvo Oliszewski, al remarcar el valor cultural y productivo de esta actividad.
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El proyecto incorporó además un fuerte componente de extensión universitaria. Durante más de 20 años se realizaron muestreos sistemáticos en establecimientos elaboradores, capacitaciones y trabajo directo con productores, con el objetivo de integrar el conocimiento científico con las prácticas locales.
Participaron de ese proceso establecimientos emblemáticos de la región, que pusieron su experiencia productiva y acompañaron la validación técnica del producto, en una articulación que conjugó academia, producción y territorio.
De esta manera, la obtención de la Indicación Geográfica no solo representa un reconocimiento técnico y cultural, sino también una herramienta estratégica para el desarrollo económico regional. La certificación protege legalmente el nombre “Queso de Tafí del Valle” frente a imitaciones y garantiza su autenticidad en los mercados.
Al mismo tiempo, abre nuevas oportunidades para la región, desde el turismo gastronómico hasta la posibilidad de posicionarse en mercados externos con un producto diferenciado y de alto valor agregado.
“Desde la perspectiva de los impulsores, se trata de una conquista que resume un modelo de trabajo que conjuga ciencia pública, producción local y valorización del territorio. Es una herramienta para proteger la identidad y la autenticidad del producto”, concluyó Oliszewski.
Desde la universidad destacan que este esquema puede replicarse en otros alimentos con identidad territorial del norte argentino, consolidando un camino donde el conocimiento científico se convierte en motor de competitividad y arraigo productivo.
