En Argentina, varios establecimientos han comenzado a volcarse hacia la producción de trufas negras, sobre todo en la Patagonia. ¿El motivo? Una demanda a nivel mundial que muestra una tendencia creciente, con la gastronomía gourmet de Europa -una de las que mejores precios paga- como principal mercado.
En este marco, la Asociación Argentina de Productores en Siembra Directa (Aapresid), elaboró un informe en el que da cuenta de que se trata de una producción muy diferente a los cultivos tradicionales que hay en el país.
De movida, se trata de un hongo y no de una planta, pero que tiene además un procedimiento muy llamativo: su cosecha es con perros adiestrados.
Por eso, las trufas negras son un desafío en materia productiva y también constituyen un claro ejemplo de cómo el campo argentino puede estar presente hasta en los sabores más gourmet y sofisticados del mercado gastronómico.
CÓMO SE PRODUCEN LAS TRUFAS NEGRAS
El ingeniero agrónomo Omar Bartolomé Peroggi es uno de los productores que desde 2009 apostó por este cultivo.
Con base en la localidad bonaerense de Chillar, este productor –que fue el primero en exportar trufas negras– se capacitó en Chile para mejorar su performance.
De movida, cabe recordar que las trufas negras son frutos del hongo Tuber melanosporum, que crecen bajo la superficie del suelo y viven asociados a las raíces de ciertos árboles o arbustos como los avellanos, las encinas y los robles, entre otros.
En nuestro país existen dos viveros productores de árboles para trufas y con respecto a la elección del suelo, es necesario que sean terrenos con una leve pendiente, bien drenados y con baja proporción de materia orgánica.
La elección del suelo, un factor clave
“En el sudeste de Buenos Aires se dan muy bien estas condiciones de suelo, sobre todo en las áreas no cultivables como los cerros”, señalaron desde Aapresid. El ciclo de la trufa negra maneja tiempos más largos, con respectos a los cultivos que predominan en el sistema productivo argentino.
“Una vez que implantamos los árboles, debemos esperar aproximadamente cinco años para obtener la primera trufa. Son procesos largos, no es un cultivo tradicional que a los seis meses cosechamos y volvemos a sembrar”, explica Peroggi.
Las trufas negras se volvieron un interesante atractivo en las comidas gourmet. ¿Probaste esta joyita? 💎
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— Aapresid (@aapresid) August 23, 2023
Estos árboles, luego de superar los primeros cinco años, pueden estar más de 20 años produciendo trufas. A mayor cantidad de años implantados, mayor es la profundidad de sus raíces.
Una vez que se llega al quinto año de implantación y los árboles dan sus primeras trufas, se debe definir cuál es la mejor época y las condiciones para cosechar.
Según los expertos, el invierno es el momento oportuno: en julio se da el pico máximo de cosecha y en agosto la curva comienza a descender, y se obtienen trufas un poco pasadas.
“Algo fundamental es que las trufas no se deben desprender de las raíces de sus árboles portadores antes de tiempo, ya que una vez que deja de existir esa conexión, por sí solas no crecen ni maduran”, agrega el productor.
UN “COSECHERO” MUY PARTICULAR
Para afinar la cosecha, los productores recorren el lote con perros adiestrados para tal fin. “Cuando son chicos, lleva tres meses adiestrarlos, ya se los acostumbra al olor característico de la trufa. Es como un juego para ellos, el perro es un aliado sumamente importante a la hora de llevar a cabo la cosecha”, señala Peroggi.
Los perros “truferos” mediante el juego y el uso del olfato, van marcando las plantas que consideran que tienen trufas con aromas fuertes. Al ser un paseo con juego de por medio, a medida que van caminando y marcan trufas, se los va premiando para seguir incentivándolos.
El perro, un aliado del productor para la cosecha
Un dato a tener en cuenta es que mientras se lo adiestre y se le enseñe la labor, cualquier perro puede participar de la búsqueda de trufas.
EXPORTACIÓN
Al ser cosechada, el 70% de la trufa es agua y a partir de ese momento, no pueden pasar más de siete días sin estar en la mesa del consumidor. De la producción total, un 90% se destina a la exportación y el 10% para el consumo interno.
El packaging para el comercio exterior se articula a partir de cajones de 10 kilos, que se envuelven en papel para que no pierdan humedad.
“En la semana cosechamos de lunes a jueves, los viernes acondicionamos las trufas, preparamos los cajones y los sábados despachamos en el aeropuerto a sus respectivos destinos para que lleguen el día domingo”, relató Peroggi.
En el caso del mercado europeo, la demanda pasa por trufas pequeñas que pesen entre 20 y 40 gramos. En Europa se cosechan trufas negras en noviembre, diciembre y enero y en verano, importan desde Argentina
