En nuestro país, la producción de la raza Wagyu, originaria de Japón y caracterizada por una gran capacidad genética, un alto porcentaje de grasa intramuscular y adaptable a diferentes ambientes, se distribuye en siete establecimientos ubicados en las provincias de Buenos Aires, Córdoba, San Luis, La Pampa, Santa Fe y Entre Ríos.
El emprendimiento comenzó en el año 2000, cuando Gabriel Romero, de cabañas Don Benjamín, introdujo los primeros embriones de Waygu negro y colorado, importados desde Canadá y Estados Unidos. En esa oportunidad, se comenzó a trabajar con 70 embriones, que fueron utilizados en ejemplares británicos para elaborar un rodeo de pedigrí.
En 2001 fue creada la Asociación Argentina de Criadores de Wagyu, que en la actualidad se encuentra distribuida entre siete empresas ganaderas. Estos establecimientos son Kiguchi World, perteneciente a Minura Yuiji, La Negra Agropecuaria, de Ángel Rossi, Ganadera Ibicuy, del ex ministro de Economía Roque Fernández, Daniel Werthein, de Werthein SA, Nueva Vida, de Enrique Klein, Don Benjamín, y Luis Barcos, presidente de la Asociación de Criadores Wagyu.
Consultado por Infocampo, Luis Barcos explicó que el rodeo de pedigrí se encuentra concentrado en la estancia Santo Tomás de la Sierra, ubicada en Saldungaray, provincia de Buenos Aires. En el establecimiento se encuentra un plantel de 100 ejemplares, de los cuales 80 son hembras y 20 toros padres. De estos últimos se extrae semen para la producción comercial de novillos: “Esta cabaña es la única que existe de pedigrí, colectamos semen y estamos en un proceso de mejoramiento genético”, señaló Barcos.
El valor promedio del embrión Wagyu es de u$s1.000, mientras que una pajuela tiene un valor de u$s30.
El manejo de hacienda tiene tiempos diferentes a la cría tradicional. Los terneros son destetados entre los cuatro y seis meses, con un peso que oscila entre los 120 y los 150 kilos. Durante ese período, su dieta está compuesta por fibras, aportadas por pasturas naturales. Luego de esta etapa, el animal pasa a una primera etapa de recría, que se extiende hasta los 12 meses. En este período, alcanzan un peso de 260-300 kilos. Entre los 12 y los 20 meses, se le suministra una dieta más fuerte, hasta alcanzar los 400 kilos de peso.
La terminación del ejemplar Waygu se realiza a corral, y se extiende por un período de 12 meses, en donde la ganancia de peso diaria oscila entre los 700 y 800 gramos. Si bien este porcentaje de ganancia de peso es considerablemente menor que la razas británicas, la terminación es fundamental para alcanzar un buen porcentaje de grasa intramuscular. Barcos explicó que la raza se encuentra genéticamente predispuesta para que la grasa se ubique debajo del músculo. Para alcanzar este nivel de marmolado, es fundamental un adecuado manejo alimentario: “En el caso de Wagyu, no es una carrera para ganar peso. Seguimos un programa de alimentación y ganancia muy controlado, porque el producto final es delicado. Si este procedimiento no se realiza en forma correcta, el producto no califica”.
Todo el proceso insume un total de tres años, y el animal se faena con un peso de 700-750 kilos.
El mercado para esta carne tiene dos variantes. Para el consumo interno, tiene como destino establecimientos con alto poder adquisitivo. El kilo se comercializa a u$s60, y los principales cortes, para cocina occidental, son ojo de bife, bife de chorizo y lomo. Para establecimientos de cocina japonesa, los cortes más demandados son el asado deshuesado y colita.
El mercado externo es amplio, y está dirigido al consumo de alto nivel. En la actualidad, la Asociación se encuentra en una etapa de comercialización y difusión de sus productos, que en el mercado europeo tienen un valor comprendido entre los 50 y 200 euros: “Nuestro objetivo es Europa, hay gran cantidad de hoteles con un importante poder adquisitivo, y también Medio Oriente. Los cortes que no califiquen se destinarán a otros sitios de exportación y para consumo internoâ.
