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Huevos: qué tomar en cuenta para medir problemas de calidad en la cáscara

Existen nueve factores que influyen en el empaque natural del alimento. Su principal función es mantener la integridad, proteger su contenido interior y ser barrera de protección para el ingreso de patógenos.

27.05.2020
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El huevo, símbolo de vida, tiene como finalidad la perpetuación de las especies ovíparas y estuvo presente desde la antigüedad en la alimentación de la humanidad. Se le considera un alimento perfecto por la cantidad y calidad de macronutrientes que aporta y protege de enfermedades carenciales; por este motivo, desde AviNews América Latina hacen una introducción a la formación de huevos de y cuáles son los factores que afectan la calidad de la cáscara de estas para así protegerlas.

La industria del huevo se encuentra en permanente cambio, producto a una demanda creciente del mercado, cambios tecnológicos y la presión de los consumidores y de los entes regulatorios.

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En los últimos años la producción mundial de huevos se incrementó considerablemente; incluso en algunos países el crecimiento de la demanda fue más rápido que el de producción para atenderla; “estos incrementos estuvieron cercanos al 3% anual”, afirmó y agregó que “el precio comparativo del huevo con otras proteínas de origen animal y la calidad de su proteína hicieron que el crecimiento en producción y consumo sea sostenible en los últimos años”.

Este crecimiento y el incremento de la competencia y las exigencias y especialización de los consumidores llevan a los productores a hacer considerables esfuerzos para reducir al mínimo los problemas de calidad de la cáscara del huevo, algunas veces sin éxito.

El aparato reproductor de la gallina está formado por el ovario y el oviducto, y solo son funcionales los ubicados en el lado izquierdo del cuerpo de esta. El oviducto podemos describirlo como un tubo de unos 60 cm de longitud y por su morfología y función, el oviducto puede dividirse en 4 regiones ilustradas a continuación.

oviducto

Además, el huevo esta compuesto por una membrana, denominada cutícula, que se forma una hora antes de la ovoposición, cuya función principal es ejercer una acción antibacteriana de la parte externa del huevo, lo que es fundamental para hacer del huevo ese contenedor tan eficaz de proteínas.

Esta membrana está formada principalmente por proteínas (90%) y una pequeña porción de lípidos y carbohidratos. Su principal función es cerrar los poros formando una barrera contra la penetración de microorganismos al interior del huevo además de evitar también la pérdida de de este.

EL HUEVO

El huevo normalmente es puesto entre las 7 y las 11 de la mañana y la nueva ovulación debe iniciarse aproximadamente media hora después de que fue colocado el huevo. Diseñado por la naturaleza para la reproducción y para dar protección y alimentación al embrión, la estructura de un huevo está conformada por tres partes principales:

  • La cáscara: representa cerca del 10% del peso del huevo. Está compuesta por carbonato de calcio y pequeñas cantidades de carbonato de magnesio y fosfato de calcio.
  • La clara: está formada principalmente por agua y proteínas de alto valor biológico que contienen los 8 aminoácidos esenciales. Representa ceca del 60% del total del peso de un huevo.
  • La yema: contiene lípidos y proteínas y es la mayor fuente de vitaminas, minerales y sustancias esenciales de este alimento. Representa cerca del 30% del total del peso de un huevo.
La cáscara del huevo

huevoEs el empaque natural del huevo, es la cubierta externa de éste y tiene como principal función mantener su integridad, proteger su contenido interior, y ser barrera de protección para el ingreso de patógenos, así como permitir la respiración y/o intercambio gaseoso del huevo a través de sus poros. La cáscara de huevo es el proceso de biomineralización más rápido que se conoce.

Está conformada en su mayor parte por una matriz cálcica sobre un entramado orgánico. También tiene en su composición minerales como magnesio, zinc, manganeso, hierro entre otros, pero en muy baja proporción.

En cuanto a la pigmentación de la cáscara, depende de la genética del ave y es dado en el huevo color marrón, por la concentración de pigmentos llamados porfirinas, que son depositados en la matriz cálcica y en la cutícula de la cáscara.

A medida que las gallinas envejecen, el color marrón de la cáscara del huevo se deteriora.  Según Roberts and Scott, la mayor parte del pigmento de la cáscara (protoporfirina) se deposita en las capas calcáreas externas de la cáscara del huevo y una cantidad menor se deposita en la cutícula. “Un hígado e intestino sanos, además de la ausencia de enfermedades respiratorias asegurarán una mejor pigmentación del cascarón en ponedoras marrones”, aseguran los especialistas.

Factores que influyen en la calidad del cascarón

Los problemas de calidad de “cáscara” suelen derivar de una combinación de factores. Entre estos se destacan:

  1. La estirpe y la selección genética: algunas estirpes han sido seleccionadas para producir un mayor grosor y resistencia de la cáscara; además, en las estirpes modernas en las que la longevidad y productividad son la función objetivo más importante, la selección por calidad de cáscara se hace primordial.
  2. La edad del ave: el espesor de la cáscara disminuye a medida que la gallina envejece – el peso del huevo aumenta mientras que el de la cáscara se mantiene, dando como consecuencia cáscaras más delgadas.
  3. La muda o pelecha: el beneficio depende del tipo y la severidad de la muda que se haya realizado, así como de la edad de las gallinas; esta es una práctica común en algunos países para mejorar la calidad y el grosor de la cáscara desmejorado por efecto de la edad.
  4. El estrés en general: generado por situaciones como, por ejemplo, la alta densidad de población, el calor y/o temperaturas extremas. El estrés calórico, por su impacto sobre el consumo de alimento y por el desbalance electrolítico generado por la pérdida excesiva de iones bicarbonato por el jadeo e hiperventilación.
  5. Algunas enfermedades: Newcastle, Bronquitis Infecciosa, Síndrome de Baja Postura, Mycoplasma Gallisepticum, Mycoplasma Sinoviae y Pneumovirusa.
  6. Programa de Luz: el primer factor iniciador de la formación del huevo, es la luz, que actúa sobre el hipotálamo para que se active la secreción de FSH y LH, responsables de la formación y producción del huevo. El programa de luz afecta directamente la producción de huevos y el tamaño de éste, por lo que incide directamente también sobre la calidad de la cáscara. Es importante que la gallina ponedora, tenga un descanso o período de oscuridad no inferior a 8 horas, por lo que un programa de luz que no maltrate a las aves no debe superar las 16 horas de luz/día.
  7. Crianza del ave: en las etapas de Cría, Recría y desarrollo es donde se forma la futura ponedora; es muy importante que las pollonas logren la ingesta no solo de alimento, sino de nutrientes acumulados en cada una de las etapas; para lo cual es importante utilizar la granulometría adecuada del alimento en cada etapa, además de la formulación correcta según requerimientos de la estirpe.
  8. Salud Intestinal: este es uno de factores más importantes para la salud y de las aves, pues intestino sano, generará una excelente absorción de nutrientes y mejorará de manera ostensible la inmunidad.
  9. La nutrición: en este punto tenemos varios factores a analizar, como los siguientes:
  • La calidad del agua fisicoquímico: aguas salobres y balance electrolítico. Se presenta una reducción de hasta el 10% del grosor de la cáscara en ponedoras que han recibido agua que contenía 250 mg de sal por litro. Al parecer el agua salobre ocasiona una deficiencia de iones bicarbonato, a través de una disminución de la actividad de la enzima anhidrasa carbónica presente en la mucosa del oviducto. El balance electrolítico en la dieta se considera importante para mantener una buena calidad de la cáscara.
  • La relación Ca:P: el exceso de fósforo, disminuye los procesos de calcificación y formación del huevo, perjudican la calidad debido a que cuando se presenta estrés térmico, se incrementa el uso de hueso medular como reserva de calcio, consecuentemente aumenta el nivel de fósforo en circulación, ocasionando una disminución en la calidad de la cáscara (Acosta et al, 2006; Tordi, 1979; Valdés, 2014.)
  • Interacción del calcio y otros elementos de la dieta: otro factor modulador de la disponibilidad del calcio y su deposición en el hueso es la interacción que presenta con otros minerales. La absorción de calcio requiere vitamina A, C y D (se ha reportado un aumento de absorción de calcio cuando son suplementadas con vitamina D3), magnesio y fósforo. El magnesio estimula la producción de calcitonina incrementando el calcio en los huesos, así mismo su extracción de los tejidos (Aker et al, 2009; Applegate et al, 2002). El magnesio regula la absorción y asimilación de calcio ya que suprime la acción de la Parathormona (que aumenta la resorción ósea y estimula los osteoclastos), además de activar enzimas que ayudan a la formación del hueso, adicionalmente y tiene influencia en la actividad de la vitamina D (Keshavarz, 1998).

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