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La elaboración casera de chacinados, contada por amigos emprendedores

Infocampo muestra cómo es el método de elaboración de los salames para aquellos que buscan diversificar sus ingreso a través de la producción artesanal. Conocé la historia de Oroboni.

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20.02.2018
Solana Sommantico
Solana
Sommantico

Como productos de origen animal, los chacinados son una gran alternativa para que los pequeños productores de carne bovina le den valor agregado a su producción de carne. Pero también son una buena opción para aquellos se animan a crear un negocio en base a la elaboración casera, con nuevas técnicas y que buscan competir en un mercado que se agranda cada vez más.

Este es el caso de Oroboni, un emprendimiento formado por dos grandes amigos, Juan Pablo Denevi y Fernando Dambrosio, cuya meta principal es cortar con la típica producción de chacinados e innovar en sus productos.

“Hay muchos paladares que buscan algo nuevo, que buscan consumir algo que se distinga, que sea diferente. La gente ya le aburre lo normal, buscan algo más regional”, asegura Juan Pablo.

Infocampo conversó con ellos acerca de sus inicios. “Arrancamos esta actividad por hobby y porque buscábamos hacer otra cosa más allá de nuestros trabajos”, cuenta Fernando, que ya producía en su casa esporádicamente y un día le propuso a su amigo unirse a su producción casera. En un principio hicieron salame tipo tandilero, longaniza y chorizo colorado.

“Los hicimos para probar y cuando estuvieron aptos para consumo lo llevamos a la familia, compañeros de trabajo y todos nos dijeron: chicos, pónganse a hacer esto”, asegura Juan Pablo.

En cuanto a sus proyecciones, el productor reflexiona que “los dos tenemos la idea del día de mañana independizarnos y plasmar todo lo que estudiamos”. “En mi caso me formé en las Ciencias Económicas, y con lo aprendido la idea es poder administrar y llevar a cabo el crecimiento de una empresa. Fernando, por otro lado, es chef y busca guiar a la empresa desde el lado de la producción, perfeccionando la receta tradicional. Es un desafío interesante”, detalla.

El conocimiento sobre la elaboración de chacinados la adquirieron gracias a cursos especializados que realizaron, previos a arrancar y durante la producción. No solo aprendieron sobre los embutidos tradicionales sino que durante el tiempo fueron adentrándose en nuevos productos.

“Las condiciones que se necesitan para una correcta producción son en un primer lugar, tener en cuenta que se trata de una actividad de manipulación de alimentos y todo lo respecto a sanidad es muy importante. Entre las cosas más básicas, se debe contar con insumos de acero inoxidable, el ambiente debe estar muy higienizado, las superficies deben ser no porosas, entre otras cosas”, afirma Denevi.

Para la parte de secado, dice que lo ideal es tener una cámara, para que cuando se finalice de embutir, se pueda dejar el salame ahí para que se seque a una temperatura ideal.

Al tratar de diferenciarse del resto, Oroboni le da valor agregado a sus productos. “Productos como los que producimos nosotros hasta ahora, no los vi en las góndolas de los supermercados. Por ejemplo, el salame ahumado, salame de cordero con romero, etc. Buscamos recetas que no se encuentren fácilmente”, señala el productor.

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La actividad la consideran rentable. “Hoy en dia nosotros reinvertimos todo pero sí da la opción a crecer ya que es un mercado muy abierto. Hay que aprovechar la situación actual, como por ejemplo el ‘boom de las cervecerías artesanales‘, donde se consume las picadas cada vez más”, remarcan.

En cuanto a la comercialización, su público son tanto particulares como cervecerías, almacenes, caterings y bares, entre otros. “Hoy en día nos movemos más en la venta mayorista”, destacan.

Método de elaboración del salame

Proporciones para 10 kg
-1.5 kg de tocino
-3 kg de carne de vaca
-5.5 kg de carne de cerdo

Paso 1: Cortar el tocino ( la grasa del chancho). La forma artesanal es cortandola a cuchillo. El tipo de corte de tocino diferencia el salame de un picado grueso a un picado fino. El picado fino es aquel que tiene el tocino muy picado y chico. Generalmente es el industrial.

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Paso 2: Cortar y picar la carne de vaca y de cerdo. Se usa paleta / jamón. Tienen que ser cortes magros.

Paso 3: En una olla hervir algún aperitivo o vino blanco para quitarle el alcohol, junto con 2 o 3 dientes de ajo y laurel.

Paso 4: Mezclar todos los ingredientes de manera homogénea de tal manera que la mezcla empiece a liberar el colágeno.

Paso 5: Añadir las especias/ingredientes a la mezcla diferenciando cada tipo de chacinado.

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Paso 6: Mezclar nuevamente el conjunto de ingredientes de manera constante para luego pasar a embutir.

Paso 7: Colocar la mezcla en la embutidora y la tripa (Tiene que hidratarse un día antes 70% agua y 30% vinagre de alcohol).

Paso 8: Embutir, atar y pinchar el chacinado.

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