Aunque su mayor utilización es como forrajera, el centeno también tiene otro destino industrial: se procesa como harina y se vende a unas 50 panaderías alemanas que están establecidas en el país. Este cereal es un 30% del total del pan, que es principalmente un aditivo para dar sabor, ya que su gluten no es panificable como el trigo.
En la última campaña, según datos de la Sagpya, de las 293.700 hectáreas sembradas en el país, se cosecharon 62.460 con una volumen de 91.870 toneladas (con rinde promedio de 1.471 kg por unidad), parte de la cual se utilizó como simiente y otra parte se envió a los molinos para la elaboración de productos farináceos.
En Munro, norte bonaerense, la empresa familiar Florida Molinos se dedica desde hace 37 años a este negocio. Compra entre dos y tres toneladas bimestralmente a productores del sur de la provincia, generalmente de la zona de Bahía Blanca. âRecibimos muestras de los productores y compramos las de mejor calidad. Nos contactamos a través de corredores (que representan a productores) de la Bolsa de Cereales de Buenos Aires y ya nos conocen porque hace mucho tiempo que nos dedicamos a esto. La última vez pagamos 0,45 el kilo de centenoâ, contó Diego Selvin, uno de los socios que está al frente de la firma desde hace doce años y agregó que este precio es superior al kilo de trigo que cuesta 0,37, aunque aclara que en el mercado se consigue otros de inferior calidad a menor precio.
Con dos toneladas de centeno se puede obtener aproximadamente 1,4 tonelada de harina. El kilo lo venden a sus clientes a $ 1,30, es decir que el agregado de valor casi triplica el precio de la materia prima. La empresa tiene siete silos, dos de los cuales, con capacidad para guardar 70 toneladas, se destinan al centeno. âNo están completos, manejamos volúmenes chicos, vamos moliendo todas las semanas de acuerdo con la necesidadâ, dijo Selvin.
Elaboran unos 500 productos, incluyendo los de trigo integral, y tres en base a centeno. La diferencia entre cada de estos tres es la molienda. El centeno fino se usa para todos los panificados; el centeno grueso partido se utiliza para wolkorn, un pan especial; y el centeno blanco, que es sin cáscara, sólo se vende por pedidos especiales, muy esporádicamente. âNo elaboramos ningún subproducto, el afrechillo también se muele porque usamos centeno integralâ, señaló Selvin.
Si bien la empresa no tiene estadísticas de ventas, el directivo dijo que se mantienen estables, sin incrementos ni mermas. La única interrupción en el negocio, recuerda Selvin, fue en 2002 cuando dejaron de comprar el cereal porque el precio estaba muy caro en el mercado interno por la demanda internacional.
En Buenos Aires abastecen a 37 panaderías (allí se concentra el 70% del total del país), con distribución de la propia empresa en bolsas de polipropileno de 10 y 25 kg sin conservantes ni aditivos y al interior del país lo envían por transporte expreso.
Características de producción
De acuerdo con datos de la Sagpya, en la temporada 2004/05 se sembraron 293.700 hectáreas en la Argentina, de las cuales 150.000 se implantaron en La Pampa, 46.780 en Buenos Aires, 56.920 en Córdoba y 40.000 en San Luis. El centeno crece bien en suelos livianos a franco-arenosos, aceptando lotes de baja fertilidad mejor que otras especies de cereales forrajeros. Posee un sistema radicular, pudiendo obtener agua en profundidad, lo que sumado a su tolerancia al frío lo convierten en un cereal rústico, con capacidad para soportar sequías prolongadas. Por su tendencia a encañar es rechazado por los bovinos.
Alexia Giménez
agimenez@infocampo.com.ar
