“No saben todo sobre mí. He vivido muchas vidas antes de ser una vengadora, y antes de tener esta familia, estuve entre lo que el mundo quiere que seas y quién eres”, dice Natasha Romanoff, quien interpreta a “Black Widow”, una de los seis Avengers (o Vengadores) originales, que pasó de ser villana a heroína y conforma una de las historias de redención más fascinantes en la historia de Marvel y sus personajes.
Algo similar sucedió durante muchos años con el huevo, que pasó de su “mala prensa” nutricional, al ser considerado un alimento que elevaba el colestero, a ser hoy una suerte de “píldora” alimenticia recomendada por médicos y nutricionistas.
En el caso de Argentina, hoy cada habitante consume en promedio más de uno por día y nuestro país es líder a nivel global.
En ese contexto, del 5 al 11 de octubre se conmemora la Semana Mundial del Huevo, que tiene su día central este viernes 9. Este evento sirve para recordar sus orígenes, saber su perfil nutricional pero también, en nuestro caso, contar una linda historia productiva.
UN PRODUCTOR CON HUEVOS
El santafesino Pablo Campiti no tiene capa, escudo ni superpoderes, pero sí que le ha tocado surfear varias olas difíciles a lo largo de su historia.
Hace seis años, en plena pandemia, cuando defendía los ingresos de su familia con un minimercado (tenía bares con su hermano pero habían sido cerrados por cuarentena), un amigo llegó con una propuesta que él justipreció prometedora: producir huevos de gallinas libres de jaula con salida a campo.
Entre las motivaciones para meterse en este negocio hasta entonces inexplorado en Argentina (ni siquiera tenía un respaldo legal que encuadrada este sistema), estaba la de producir una proteína saludable para su hijo con autismo.
-Contame de tu vida. ¿Dónde te criaste, qué hacían tus viejos?
-Nací en San Lorenzo, Santa Fe, en 1971. Mi papá estudio primario, fábrica de pastas desde 1969. Mi mamá ama de casa. Familia de clase media. Había que laburar, pero teníamos todo lo que necesitábamos. Y lo mío con el campo empezó desde chico, cuando tenía 13 años, en 1983, decidí hacer la secundaria en un colegio agrotécnico en San Jerónimo Sur, a 50 kilómetros de casa. Allí estuve pupilo durante seis años. Vivir con otros 80 chicos me obligó a madurar antes de tiempo. Me iba los domingos a la tarde de casa y volvía los viernes a la tarde. Los fines de semana y en vacaciones trabajaba en la fábrica y me volvía a estudiar. Una infancia muy linda. A mis 10 años nació mi hermano Aníbal con quien hace 30 años somos socios en todo lo que hacemos.
-¿Y qué estudiaste?
-Técnico agrónomo fue mi primer título, agronomía cursé hasta cuarto año hasta que mudaron la facultad a Zavalla, pero yo trabajaba de mañana y cursaba de tarde noche. Eso me liquidó. Me fui a una nocturna y me recibí de Técnico Superior en Marketing y Administración de Empresas. Todo bien hasta que mi padre sufrió un accidente grave, que lo dejó postrado con 16 operaciones en una cama ortopédica y perdimos todo.
Pablo Campiti junto a su socio
-¿Y entonces?
-Me convertí en sostén de mi familia, mi hermano era chico todavía. Fui patovica, barman, trabajé en la cocina, y así llegamos hasta 2001, aquel nefasto diciembre para el país en el que nos quedamos sin nada. Yo siempre lo cuento, que con mi hermano nos levantábamos al mediodía porque no teníamos para comer todas las comidas, eso me marcó mucho. A mediados de 2002, en un rapto de locura saqué un crédito a través de la escritura de la casa de mis viejos y puse un bar con mi hermano. Nos fue muy bien. En un año y medio pudimos devolver lo que habíamos pedido. Después tuvimos restaurant, un segundo bar, un pub, un boliche bailable. Hicimos bien las cosas, estuvimos casi 20 años con el bar.
-¿Cuándo nació Vicente y cuándo tuvieron su diagnóstico de autismo?
-En 2006 conocí a mi mujer, Verónica, y al tiempo empezamos a buscar para tener un hijo. En medio, perdí a mis padres: mi papá noviembre de 2007, mi mamá dos meses después. Luchamos durante siete años para tener un hijo hasta que Vero quedó embarazada, y en 2013 nació Vicente. Al año y medio nos dieron el diagnóstico de que tenía autismo. Fue un golpe duro, tenés que llorar, enojarte, insultar, te enojás con Dios, te apartás, hasta que te das cuenta que lo importante es tu hijo. Ahí empezás a informarte para entender. Y te adaptás.
-Hablemos de huevos. ¿Cómo se les ocurrió empezar a producir huevos?
-Llegamos a 2020, la pandemia, bares y gastronomía fuimos los primeros que nos cerraron. Pero teníamos un as bajo la manga porque el año anterior habíamos abierto un minimercado para diversificar las inversiones, eso fue lo único que nos quedó cuando cerraron todo. Ese fue nuestro sostén. Hasta que un día apareció Carlos Mior, un amigo en común con mi hermano, quien hoy es nuestro socio, y me dice que había terminado algo que me había contado hacía seis años. Un sistema de granja con gallinas libres, que eran furor en Europa, pero en Argentina no había. Así surgió el proyecto de Ekko Huevos.
-¿Y cómo arrancaron?
-Era fines de 2020. Fue complicado, imagínate que estábamos en plena pandemia y había que importar la estructura de los galpones. Compramos el primer galpón vía Bélgica. Y a los dos meses llegó a Brasil. Hasta que conseguimos que nos lo ingresaran, después quien nos lo armara y arrancamos. Una vez que recibimos las pollitas bebé tuvimos que esperar seis meses.
-¿Qué aprendizaje te acordás de aquel comienzo que pueda ayudar a otro que esté comenzando en este negocio?
-Uno comete errores y espero que otros no cometan. Antes de empezar a hacer esto les recomiendo que encuentren el cliente. Porque es más difícil encontrar quien te lo compre que hacer la producción. A nosotros nos pasó que empezamos a producir y cuando empezamos a tener los huevos no teníamos a quien vendérselos. El mercado en Argentina no estaba encuadrado bajo ninguna norma o disposición. Y cuando vino Senasa a auditarnos nos preguntaron qué era lo que estábamos produciendo. ¡Imaginate! Si ellos no sabían, estábamos al horno. Yo sabía que era todo muy nuevo. Apenas hacía seis años que estaba en Europa. Eso sí, allá hicieron al revés, primero adaptaron el sistema legal y después se les ofertó a los productores. Así las cosas, primero fuimos habilitados como productores de huevos de jaula, no existía lo que después fue la Resolución 280. Nuestro establecimiento sirvió de modelo para armar el protocolo. Esto fue el puntapié inicial, pero falta mucho. Ahora estamos trabajando para cambiar la forma en la que Argentina clasifica el huevo. Todo un tema.
-¿Cómo es hoy y qué pretenden ustedes?
-Argentina es uno de los pocos países que sigue clasificando por tamaño y no por el sistema de producción. Hoy tenemos en nro. 1, huevo grande; el 2, mediano; y el 3, chico. En Europa, Estados Unidos y otros países, el huevo se clasifica del 0 al 3 pero con otro sistema. La caja dice el número. El 0 es el orgánico, el 1 es el libre de jaula con salida a campo, como el nuestro; el 2 es libre de jaula sin salida a campo; y el 3 es de jaula.
-¿Tengo manera de saber como consumidor si me están vendiendo “gato por liebre”; o sea, huevo de jaula x huevo libre?
-Con el sistema como es hoy, una forma es buscar en las páginas de Senasa y encontrar las granjas auditadas, que somos tres nada más en Argentina. Tres empresas que están con permiso de Senasa para poder vender huevos libres de jaula. Otra forma de darse cuenta, pero también está más alejada del consumidor, es con una luz ultravioleta. Cuando la gallina de jaula pone el huevo, este rueda y como aún la cáscara es blanda queda marcado con unos aros que a simple vista no se ven, pero sí con una luz ultravioleta. Si tuviésemos el otro sistema, una clasificación por tipo de producción, ya con el número que figura en la caja sabrías de dónde viene. Dicho esto, hoy, los productores libres de jaula tenemos un 3% del mercado y el 97% restante es de jaula. Entonces no tenemos mucha incidencia en el este tema.
-¿Con cuántas gallinas empezaron, cuantos gallineros y cuánto tienen ahora?
-Empezamos con un galpón de 50 por 14 metros de producción y cinco metros más que es la sala de trabajo donde se clasifica la recolección. Arrancamos con 7500-7800 gallinas. Hoy tenemos dos galpones y tenemos 16.000 a 17.000 gallinas. ¿Es mucho o poco? Es mediano tirando a grande. Para este sistema es un buen número. Para que vos te des una idea, si en este mismo galpón nuestro tuviéramos jaulas, podríamos tener hasta 25.000 gallinas, casi cuatro veces más que lo que es puestas en el piso.
-¿Qué es lo más difícil de un sistema como estos?
-Tenés complicaciones varias, estás trabajando con seres vivos que, encima están sueltos. Nosotros todas las mañanas 7.30-8 llegamos y las miramos y si vemos 1, 2, 5 con algún síntoma, articulamos una solución para todas las gallinas porque ellas están sueltas, van y vienen y, obviamente, se contagian. Distinto es si están en jaula porque, a lo sumo, podrán haber contagiado a las de la misma jaula y las jaulas cercanas. Ojo, nosotros no podemos dar medicación preventiva, tenes que medicar a medida que ves el problema, por eso tenemos un veterinario particular nuestro y uno de Senasa que nos audita. Y los problemas van a venir porque el frío te cambia el carácter, el calor te lleva a que le saques la comida cuando hace mucho calor, poner un sistema de aspersores para bajar la temperatura. No es imposible, pero es complejo. Se te hace más fácil cuando ya recorriste un camino y tenés experiencia.
-¿Cómo es la vida de una gallina libre de jaula?
-Arrancan ellas 4.30 de la mañana, se les prenden las luces, se despiertan y empiezan a comer. Alrededor de las 10.30-11 ponen el huevo del día. De cada 100 gallinas ponen 85-87, en el caso de jaula es un poco más 92-94. Tipo 13 horas las ves paradas en la puerta para salir al campo. Están encerradas por seguridad, sobre todo por predadores. En el campo dan vueltas, comen bichitos, se hacen baños de tierra, comen conchilla que es calcio puro, y cuando empieza a bajar el sol, según la época del año, solas se meten en el galpón porque la gallina duerme donde se siente protegida, en altura o bajo techo. Y duermen mínimo 8 horas. Para el proceso de postura necesitan 16 horas de luz.
-¿Qué dieta tienen las gallinas?
-En nuestro caso la elaboramos nuestra propia comida. A mi socio le llevó seis años determinar cuál era la mejor fórmula para cada estación del año. Esa fórmula es fundamental. Sabemos perfectamente qué comen nuestras gallinas. Lleva proteína, maíz, conchilla para el calcio que es una de las bases con el maíz para la cáscara de huevo, alfalfa cortada. y algunos mejoradores para una mejor digestión y calidad del huevo. Nosotros sabemos que la alfalfa tiene su pro y contra, la contra es que baja la cantidad de huevos que te da el plantel, pero te mejora la calidad del huevo al final. Tiene mejor color, textura.
-¿Qué mitos hay sobre la producción de huevo que podrías aclarar?
-El tamaño, por ejemplo. ¿Cuál es el mejor huevo? Todos dicen que el más grande. Y yo lo desmitifico, el huevo grande, el que todos dicen que es el mejor, no es malo, pero tampoco es necesariamente el mejor. Para mí el mejor es el más chico porque en ese tamaño está concentrado todo el valor nutricional del huevo. Cuando vos vas al grande, el valor nutricional de ese huevo es igual al más chico. Sólo que la gallina lo llena de agua en el proceso para que sea más grande. Entonces, cuando lo pones en el sartén, se evapora el agua y te queda parecido al chiquito.
-¿El tema del color de la yema y de la cáscara?
-El color del pigmento de la cáscara es el de las plumas, ahí no hay ningún secreto. Tenés hasta huevos de cáscara negra de gallinas con plumaje oscuro. El color de la yema se lo da el caroteno del maíz, si es amarillo la yema es amarilla, si es naranja será naranja. Lo importante es que le den maíz y no que le pongan colorante. Porque si vos querés una yema verde o azul yo te la puedo hacer, le ponés colorante al agua y eso pasa al huevo.
-¿Cuánto más caro es o debería ser el huevo de gallinas libres respecto del de gallinas confinadas?
-Hoy el mercado se maneja a través de los precios de CAPIA (la Cámara Argentina de Productores e Industrializadores Avícolas) que cada semana publica los precios de maples en puerta de campo. Esos son los precios de referencia, pero para los huevos de jaula. Nosotros no estamos asociados a CAPIA, en algún momento tendremos que sentarnos a hablar porque los de libres de jaula no tenemos cámara. Por eso, sacamos un estimado. Si yo te digo que en nuestro galpón, por nuestro sistema, entran 7.500 pollas y si yo tuviera jaulas entrarían 25.000, produciendo 4 veces más, nosotros tendríamos que cobrar nuestro maple 3-4 veces más. Y de los 5000 pesos por maple de huevos comunes que anuncia CAPIA, tendríamos que cobrar 20.000, ¿Quién te lo paga? Nadie. Entonces nosotros hacemos una estimación por los costos. Yo necesito ganar un 30-35% arriba de lo que vale el huevo de jaula.
-¿Por qué?
-Porque dentro del proceso de producción tenemos costos que no tiene un huevo común y, además, lo que te decía del galpón. Pero bueno, la gente después compra el más barato porque, al final, “es un huevo”. Y si, pero no. Cuando nosotros decidimos hacer este sistema, yo pensé en Vicente, que por su autismo necesita una dieta especial. Pero también en los niños en general. Porque el hecho de que no estén en jaula, para los niños es importante. Sacar del juego el maltrato animal. Y también pensamos en los ancianos, que necesitan un alimento de alto valor proteico. Después, en el medio, nos deportistas, veganos, ecologistas, niños con algún síndrome como Vicente y gente común que tenía ganas de comer bien y de buena calidad.
-Parece un mercado grande…
-Si, pero no, porque cuando llegás al precio muchos no quieren o no lo pueden pagar o no le encuentran la necesidad de pagarlo. Es ahí donde se juegan varias cosas. Situación económica del país, e información.
-¿Qué tengo que saber de un huevo como consumidor? ¿Cómo lo conservo? ¿Cuándo conviene no comerlo? Claves de la cocción. Una básica es si flota cuando lo voy a hervir…
-Más que cuando flota, que es la típica, nosotros estamos obligados a que tenga fecha de vencimiento. El producto que yo dejo a la venta va a vencer a los 34 días. Esa es una espera normal. Entonces como vos ya tenés fecha de vencimiento, no hace falta nada. Pero ojo, si vos lo ponés en la heladera, te duran meses. Eso sí, no lo dejes afuera de la heladera al lado de la cocina o arriba de la heladera que hace calor.
-¿Cuál es tu plato preferido con huevo? Y si sos de cocinar, ¿qué te gusta hacer?
-Tengo uno directo y uno indirecto, directo, omelette o revuelto. Y el indirecto es la tortilla.
-¿Cuáles son los desafíos que se vienen? ¿Qué proyectos tienen a futuro?
-El trabajo que empezamos hace seis años todavía tenemos que llevarlo adelante y creo nos va a llevar 3-4 años más. El gran desafío es siempre informar. Contarle a la gente qué hacemos y cómo. El mayor déficit es la falta de información. La gente no entiende cómo es la vida de una gallina libre de jaula. Necesitamos convencerlos de que se puede cambiar la forma de comer y consumir huevo. Que nos den una oportunidad y que saquen sus propias conclusiones. Yo trato de dar charlas en los colegios secundarios agro técnicos, este año estamos auspiciando una charla TED, ya me invitaron para el año que viene. La idea es llegar masivamente con información. Hacer galpones y producir es fácil…, el tema es tener clientes, que la gente lo consuma. Que no tengan desconfianza. Yo sé que algún día esto va a cambiar.
