La ciencia es un aliado del productor cervecero, es la que permite transitar el largo camino que convierte a ciertos ingredientes -como el lúpulo, la malta, el agua y la levadura- en el producto final. Para que este camino sea provechoso, nace el ciclo “Ciencia y Cerveza”, espacio destinado a propiciar la interacción entre el sector científico-tecnológico y el socio-productivo, buscando potenciar la sinergia entre el ámbito público y el privado. El evento incluye diversas actividades de índole técnico y social que nuclean a los actores más relevantes del sector como productores cerveceros artesanales de Argentina y países limítrofes, investigadores, profesionales, estudiantes y funcionarios públicos.
Próximas ediciones
El primer evento del año se llevará a cabo en el Alto Valle de Río Negro el 2 y 3 de marzo. Se brindarán cursos de manejo y re-utilización de levaduras, microscopía y contaminantes. Es organizado por el IPATEC junto al Centro Científico Tecnológico CONICET Patagonia Norte y el Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas (PROBIEN, CONICET-UNCu).
En abril llegará a Mar del Plata y luego a San Luis. Se proyectan ediciones en Salta, Mendoza, Misiones, Santa Cruz y Chile.
Del 1 al 4 de octubre, el IPATEC organizará en Bariloche el 1er Workshop dedicado íntegramente a levaduras cerveceras. Contará con conferencias magistrales a cargo de referentes mundiales en la temática: Chris Hittinger (USA), Kevin Vestrepen (Bélgica), Diego Libkind (Argentina), Mathias Huztler (Alemania), Jose Paulo Sampaio (Portugal), Brian Gibson (Finlandia), Chris Powell (Inglaterra), entre otros. El evento se llevará a cabo al finalizar el Congreso Mundial de Levaduras que también es organizado por el grupo del doctor Libkind en Bariloche.
La ciencia forma parte de la vida cotidiana de las personas, está presente en cada situación y momento del día. Y la cerveza no escapa a la ciencia sino que necesita de ella para perfeccionarse, diferenciarse y alcanzar productos más competitivos y de mejor calidad.
“A la levadura no le interesa hacer cerveza”, afirmó Diego Libkind -investigador del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) y director del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC, CONICET-UNCO)– a lo largo de las seis ediciones del ciclo “Ciencia y Cerveza” que durante 2017 llevó a cabo en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Bariloche, Córdoba, Corrientes, Santa Fe y Buenos Aires donde más de 1.000 personas entre cerveceros e investigadores del CONICET cruzaron el puente entre el mundo científico y el productivo.
Evaluación de impacto
Según una encuesta realizada durante diciembre de 2017 a participantes de diferentes ediciones del ciclo, sobre una base de 130 personas, el 86% respondió que el impacto de las capacitaciones recibidas para su producción fue alto. A su vez, el 100% volvería a asistir a un evento de Ciencia y Cerveza por lo que solicitan nuevas capacitaciones que refuercen los conocimientos obtenidos.
A la hora de evaluar qué mejoras obtuvieron en sus proyectos cerveceros a partir de lo aprendido en los cursos, un 66% se refirió al aumento de la calidad, un 22% al aumento de la productividad, un 34% a la reducción de costos, un 26% a la posibilidad de diferenciarse productivamente y un 15% a que mejoró la vida útil del producto (pregunta con posibilidad de multirespuesta).
Para el 91.5% de los encuestados, sería importante contar con un laboratorio de calidad de cerveza cercano que brinde servicios analíticos y asistencia técnica, y los servicios que más interesan son: análisis microbiológico y control de contaminantes (79%), análisis de cantidad y calidad de levaduras para reutilización (65%) y análisis físico-químico de cervezas (62%).
En relación a las tecnologías o innovaciones adquiridas a partir de las capacitaciones: un 67% se refirió a que obtuvo un mejor control de la fermentación, 52% a la reutilización de levaduras, 48% a la hidratación de levadura seca y 31% a la mejor limpieza y sanitización (pregunta con posibilidad de multirespuesta).
La encuesta también permite visualizar las opiniones de los diferentes participantes. Un productor comercial de Chubut, que asistió al evento que se llevó a cabo en Abril en Bariloche, expresó la necesidad de “tener un contacto más cercano con los productores para despejarnos dudas”. Es que este tipo de evento permite tejer y nuclear una red de colaboradores para compartir dudas, experiencias y novedades del sector. A través de las cuentas de Facebook “Jornadas de Ciencia y Tecnología Cervecera” y del IPATEC, Diego Libkind va forjando una gran comunidad cervecera tanto nacional como internacional.
Un productor comercial de Corrientes expresó: “La verdad que fue un curso que me hizo cambiar de camino, ya que como futuro docente de física deseo tener mi propio laboratorio cervecero para reutilizar y recontar levaduras para en un futuro poder aislar y utilizar levaduras locales de mi tierra”. El curso resalta la importancia de utilizar productos nacionales para poder generar competitividad en el mercado. Diego en Bariloche trabaja con cervecerías artesanales para que puedan aprovechar sus propios recursos naturales y hacer uso de la levadura 100% argentina que halló en los bosques patagónicos: la madre de la levadura lager, la cual es utilizada para la producción del 95% de la cerveza mundial. Para conocer más sobre este descubrimiento, puede descargar el Informe “Historia de un Hallazgo”.
“El curso estuvo muy bueno. Es bueno alejar los tabúes y aportar algo de ciencia al mundo cervecero. Soy solo aficionado/hobbista, pero estoy muy interesado en cursos de perfeccionamiento”. A lo largo de los cursos, Diego derribó mitos y falsas ideas que sobrevuelan el imaginario social del sector. Apoyado en la ciencia y la tecnología, brindó tips y consejos para mejorar la producción.
“Me pone muy contento tener a disposición cursos de esta calidad y a precios razonables, más aún dictados por personal tan capacitado. Es muy importante para mí contar con el conocimiento técnico/científico más allá del “arte” puesto en juego en la producción de cerveza y creo que los cursos del IPATEC son clave en esto. ¡Felicitaciones por el trabajo que están haciendo!”. Diego dicta los cursos acompañado de su equipo, profesionales del IPATEC dedicados a brindar servicios tecnológicos para la mejora del sector cervecero. A su vez, en las ediciones de CABA y Bariloche, participó a referentes internacionales de Portugal y Estados Unidos para que compartieran el estado del arte de sus países.
