Publicidad Bajar al sitio
| Infocampo, noticias del campo

Envero: la etapa de la adolescencia de la uva

Mariano Perulan
Mariano Perulan

Gerente Técnico de AGROLAB

Azucares, color, disminución de acidez, aumento de tamaño en el grano, son algunas de las cualidades que se definen y desarrollan en el Envero de la vid.

20.02.2019

Azucares, color, disminución de , aumento de tamaño en el grano. Todos estos conceptos se desarrollan en el de la . Alguna vez el profesor de enología, Quito Quintana dijo: “Es la etapa de la adolescencia de la uva”, y la verdad no hay mejor explicación que esa.

El envero es una de las fases del ciclo biológico de la vid, que continúa después de la etapa del herbáceo, y finaliza cuando comienza la etapa de la maduración. La misma se produce durante enero en hemisferio sur.

×

En este período los granos empiezan a tomar tamaño, y disminuyen su acidez, que en los comienzos llega a ser de 20 gramos por litro o más. También empiezan a aumentar su tenor azucarino, comenzando a ser cada vez más dulces. Pero ante los ojos, la mayor belleza ocurre al ver cambiar de color a los pequeños granos, desde verde intenso a los tenues violáceos o amarillos según  la variedad de la vid.

Por efecto de los rayos de sol, y las bondades del suelo, los racimos verdes comienzan a tomar el que será su color definitivo y aspectos traslucidos. Envero, que proviene del latín, “en”, y “variare”, significa cambiar de aspecto y, realmente, eso es lo que le ocurre.

Depende donde se encuentre el viñedo será el momento en que comienza esta etapa, pues en las zonas más frías puede ser más tardío, como pasa en Mendoza, o puede ser más adelantado, como ocurre en otras zonas vitivinícolas, como es el caso de San Juan o La Rioja.

Si se trata de una variedad tinta como por ejemplo Malbec, Cabernet, Syrah, Merlot, Bonarda, Tempranillo, etc., del verde intenso (gran acumulación de clorofila), pasarán al rojo claro que poco a poco se irá oscureciendo. Y si es una variedad blanca, como por ejemplo Semillón, Chardonay, Torrontés, etc., el verde se transformará en amarillo.

El sabor ácido, que hasta ahora tenían, comienza a ser dulce y suave.

En nuestro folclore regional de cuyo (cuecas y tonadas) decimos que en el envero “las uvas están pintando”. Cuando esta etapa termina, se da comienzo a la madurez.

Hablar técnicamente del envero es complejo, por las trasformaciones químicas que ocurren, pero sí mediante unas pocas líneas, ustedes pueden conocer esta etapa tan mágica de la uva.

racimo malbec
11.05.2020 | Por Infocampo

La vitivinicultura entró al programa de asistencia al trabajo y la producción

Todas las actividades vinculadas a la producción de vino fueron incluidas en el programa de rubros beneficiados por el Estado.

26.05.2020 | Por Facundo Mesquida

El caso de los Camargo: producción orgánica, turismo rural y arraigo en San Rafael

El cierre de una planta y un volantazo a la vida. La historia familiar de los Camargo, plantando ilusiones, haciendo vinos artesanales, incorporando turismo rural, y soñando despiertos.

uvas
12.05.2020 | Por Facundo Mesquida

En 10 años las exportaciones vitivinícolas de la Argentina crecieron 168 millones de dólares

Según datos del Observatorio Vitivinícola Argentino, esto se debe a una especificación del país en el vino fraccionado y el jugo de uva concentrado, en el que Argentina es el principal exportador a nivel mundial.