De acuerdo al relevamiento de precios que realiza mensualmente el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), el asado –no el corte más consumido del país pero sí el más emblemático- se ubicó en el orden de los $ 125 en Capital Federal y Gran Buenos Aires, con pequeñas variaciones entre las diferentes zonas, comienza el informe de la intitución.
Por ejemplo, “en la Ciudad de Buenos Aires el kilo de asado se pagó en promedio $ 128 en mayo de 2017, mientras que en la zona norte del Gran Buenos Aires alcanzó los $ 129, en la zona Oeste no superó los $ 124 y la zona Sur presentó los precios más accesibles, en torno a los $ 122”, continúa.
En tanto, en Rosario y Córdoba los precios promedio del asado resultaron ser bastante superiores. En la capital mediterránea el kilo de asado se vendió en mayo a $ 138, mientras que en la ciudad más populosa de Santa Fe precio promedió los $ 145.
¿Por qué el asado es más barato en Capital y GBA siendo que otros cortes, como el lomo o la nalga son más caros?, se pregunta el IPCVA en la nota publicada en la Revista Carne Argentina.
Demanda diferenciada
Los operadores coinciden en señalar que la diferencia de valor se debe a la “demanda diferenciada” de los distintos cortes de carne vacuna, es decir, el asado es mucho más consumido en Rosario y Córdoba que en Capital y GBA, lo cual eleva los precios de esos cortes en el mostrador y permite compensar la baja demanda de otros, que son ofrecidos a un valor menor. De forma inversa, el lomo es 24 pesos más caro en la Capital que en las otras ciudades.
Esa misma “demanda diferenciada” tracciona históricamente la venta del asado en Córdoba y Rosario a punto tal que dio origen nuevos productos, como los denominados “asado mar del plata” o “bife americano”, que consisten en “tunear” los bifes en forma perpendicular para darle la apariencia de tiras de asado, asegura el informe del IPCVA.
Adicionalmente, en la Ciudad de Buenos Aires y GBA se agregan a la oferta de asado los costillares de animales de exportación que quedan disponibles para el mercado interno, lo cual también ayuda a bajar el precio en esas plazas.
Novillo: tierno, sabroso y barato
Otra de las curiosidades de los relevamientos de precios del IPCVA es la marcada diferencia en Capital Federal y GBA en el precio del asado según la categoría de los animales: Ternera ($ 137), Novillito ($ 122), Novillo ($ 111) y Vaca ($ 69).
“Tenemos que explicarle a los consumidores que el asado de novillo y el de novillito son igual de tiernos que el de ternera pero mucho más sabrosos y más baratos”, aseguró Ulises Forte, Presidente del Instituto de Promoción de la Carne vacuna Argentina, al tiempo que anticipó que el IPCVA se encuentra desarrollando una serie de acciones de comunicación sobre este tema que podrán verse en distintos medios de comunicación en los próximos meses.
Los números le dan la razón: El kilo de asado de novillo es, en promedio, es 26 pesos más económico que el de ternera.
Cuando se habla de “integración de la media res” se hace referencia a la oportunidad de colocación de los distintos cortes vacunos en los mercados. Esto quiere decir que, mientras Europa se lleva los cortes premium como el lomo o el peceto, Israel y Chile los del cuarto delantero, y China los brazuelos, garrones y cogotes, los cortes del “parrillero” quedan en el mercado interno.
Esto quiere decir que si crecen la productividad y las exportaciones, los argentinos vamos a tener cada vez más asados disponibles en el mercado interno a precios razonables.
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