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El INTI presentó un desarrollo para eliminar grasas trans en los alimentos

Especialistas crearon una metodología para obtener un insumo que ya está disponible para la industria.

17.04.2017
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Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) el consumo excesivo de grasas saturadas y trans aumenta el riesgo de padecer tanto obesidad como enfermedades cardiovasculares. Con el objetivo de aportar una solución a esta problemática de salud pública, especialistas del Centro de Agroalimentos del desarrollaron una metodología para obtener “oleogel”.

“En la industria alimenticia se podrá utilizar el oleogel para reemplazar las y saturadas que pueden ser perjudiciales para la salud”, explica Paul Saubidet de la coordinación de Oleaginosas y Subproductos del INTI. En esta línea, el especialista adelanta que se encuentran trabajando para ajustar la formulación a los requerimientos de diferentes : desde panificados hasta lácteos, helados, chocolates y productos cárnicos.

La sustitución de estas grasas ha disparado diferentes investigaciones a nivel mundial porque suele generar inconvenientes en las texturas de los productos, pérdidas de aceite y diferencias en la percepción del sabor. “Nosotros pudimos elaborar el gel a partir de etil celulosa, un polímero derivado de la madera y el algodón. Este ingrediente da muy buenos resultados en la terminación final (según ensayos realizados en el Centro Caucho del INTI) y es el que recomienda actualmente Alejandro Marangoni, investigador canadiense que está a la vanguardia en la temática”, detalla Saubidet.

“El siguiente paso será avanzar en ajustar parámetros de oxidación del gel y en el análisis del nivel de aceptación del producto en el mercado —a través de un panel sensorial—. Además, abriremos una nueva línea de investigación para elaborar este insumo a partir de un subproducto del aceite de girasol”, anticipa Saubidet.

Como resultado de este trabajo INTI-Agroalimentos actualmente cuenta con una metodología propia para elaborar oleogel, que ya está disponible para su transferencia a empresas alimenticias. La acción se suma al trabajo que lleva adelante el Instituto, que este año conmemora su 60° aniversario, para promover la generación y transferencia de innovación tecnológica a la industria.

Fuente: Helena Marchini, INTI-Comunicación

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