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Kale: ¿La hortaliza gourmet del futuro?

Ante la falta de información científica a nivel local, la FAUBA estudia la productividad de este alimento destacado por sus propiedades nutritivas y valorado por la cocina gourmet.

26.04.2017
Facundo Mesquida
Facundo
Mesquida

Periodista

El kale es una hortaliza de hoja que en los últimos años se instaló en diferentes restaurantes como un producto gourmet. Pese a estar caracterizado como un alimento rico en nutrientes, aún existe un gran desconocimiento sobre su manejo agronómico, y esto dificulta tanto su producción y como su difusión masiva. Por esa razón, investigadores de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA) se dedican su estudio, informó el Servicio de Prensa y Divulgación Científica (SLT).

El kale (o col rizado) proviene del este de Turquía. Durante el primer milenio llegó a Europa, donde se instaló en las diversas culturas, y recién en la década de 1980 se popularizó en nuestro continente. En Estados Unidos, por ejemplo, es tan valorado que posee un día nacional.

En la Argentina, actualmente crece a pasos acelerados. Mes a mes aparece en menúes de restaurantes, en portales y revistas de alimentación y salud, impulsado por estudios que destacan sus propiedades nutricionales: Sucede que es rico en glucosinolatos, vitamina C y A, calcio, β-caroteno y fibra. Además posee un alto contenido de minerales y elevada capacidad antioxidante, entre otros aspectos.

Sin embargo, ante reiteradas consultas de productores y consumidores, los investigadores de la FAUBA encontraron un vacío de información agronómica e iniciaron estudios de rendimientos. A partir de este trabajo, lograron determinar aspectos relativos al cultivo que podrían ser tomados en cuenta para su llegada a un público más amplio.

Primero estudios

La investigación de la FAUBA comenzó a partir de numerosas visitas a productores de la hortaliza de hoja. Además, se relevaron productos que venden las semilleras y se realizaron ensayos a campo.

“Para comenzar a visualizar el comportamiento del cultivo tomamos dos variedades (morada y verde), cuyas semillas fueron aportados por la empresa Bejo Argentina. Se utilizaron dos densidades de siembra, una recomendada por la semillera y otra elegida por nosotros”, contó Diana Frezza, docente e investigadora de la Cátedra de Horticultura de la FAUBA.

A partir de estos estudios, cuatro estudiantes trabajaron analizando variables química y físicas como el peso fresco y seco, porcentaje de materia seca, área foliar, tasa de crecimiento relativo, número de hojas, color e índice de cosecha, así como también su comportamiento en poscosecha.

“La cosecha comenzó luego de 183 días desde la siembra y se realizó en forma escalonada durante 73 días. Los resultados obtenidos mostraron que el rendimiento fue afectado por la densidad de plantas y por el genotipo utilizado. La variedad verde logró mayor productividad respecto de la morada, de 46% y 35%, según la mayor y menor densidad, respectivamente.

Las hojas en atmósfera modificada (envasadas en bolsas de poliolefina) tuvieron un muy buen comportamiento en poscosecha a temperatura de 5°C y 10 °C por un periodo de 14 días.

“Encontramos diferencias entre las variedades a simple vista. Por ejemplo, la morada floreció ante las bajas temperaturas no sólo en la facultad, sino en diferentes localidades de la provincia de Buenos Aires durante la campaña 2016”, afirmó Frezza, quien dirige el grupo de estudio junto con Verónica Lorgegaray.

Durante los ensayos se realizaron numerosas cosechas y, una vez muestreadas, las hortalizas tuvieron un fin solidario: “A través de la ONG Banco de Alimentos fueron llevadas a un hogar de ancianos del barrio de Flores. Ahí también ofrecimos algunos consejos sobre cómo incorporarlas a comidas de forma sencilla”, comentó Frezza.

“Difundir esta planta y generar pautas de productividad para que se amplíe la oferta puede contribuir a bajar el precio de la misma. De esta forma dejaría de ser un alimento altamente nutritivo para un nicho de mercado pequeño”, rescató.

A partir del trabajo realizado entre estudiantes, docentes e investigadores se estableció un convenio con el Comité Argentino de Plásticos para la Producción Agropecuaria (CAPPA), cuyo objetivo es continuar los estudios: “El interés de la universidad y de ciertos sectores empresarios permitió fijar acuerdos en los que nos aseguramos ensayos más grandes y los materiales necesarios para generar más conocimiento productivo del kale”.

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