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Umami, el quinto gusto de los alimentos

El quinto sabor y, quizás el más desconocido en comparación con los gustos "dulce, salado, ácido y amargo", se caracteriza por una sensación agradable y suave. El umami se puede encontrar en la carne del pollo, los quesos, tomates y otros alimentos primarios.

24.10.2019
Luciano Balaudo
Luciano
Balaudo

El Centro de Información Nutricional de la Carne de Pollo (CINCAP) explica el sabor inconfundible del pollo a través de un descubrimiento japonés: umami o quinto gusto, un sabor y una sensación que no pueden explicarse a través de los ya conocidos “dulce, salado, ácido y amargo”.

Umami se descubrió en 1908 cuando un científico que detectó que en los alimentos con alto contenido del aminoácido glutamato, el sabor y la experiencia no obedecían al conocimiento tradicional y definió que se trataba de un nuevo gusto. Luego determinó que otras dos sustancias también eran umami: el inosinato y el guanilato.

Tras estos descubrimientos fue reconocido oficialmente como gusto en 1982.

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Uno de los alimentos donde se puede encontrar umami es en la carne de pollo, debido a su naturaleza proteica y con gran cantidad de aminoácidos. Es más potente en la carne que se encuentra cerca de los huesos, preparaciones como caldo de pollo o muslos de pollo al horno permiten disfrutar de este gusto más concentrado.

También cabe destacar que, el primer encuentro de los humanos con el sabor umami es al probar la leche materna.

Todas las papilas gustativas de la lengua y otras regiones de la boca pueden detectar el sabor umami independientemente de su ubicación. El mapa de la lengua en el cual la percepción de los distintos sabores se localiza en determinadas zonas de la lengua es un concepto erróneo muy común.

Reconocer los gustos de la comida cumple un rol primordial, es lo que nos permite seleccionar dentro de una amplia variedad de alimentos las sustancias que son necesarias para nuestro metabolismo y las que no lo son.

El gusto umami, que significa agradable o delicioso, es suave, lo que hace que sea interpretado por el organismo como una fuente básica de energía para el metabolismo, dando la sensación de que se ha consumido proteína y, al igual que el gusto dulce, posee la característica de agrado y aceptación al ser ingerido.

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