Este fin de semana, del 10 al 13 de marzo, Mendoza será nuevamente el epicentro del hecho productivo y cultural más importante que se lleva a cabo en la región, todos los años: la Fiesta de la Vendimia.
Y si bien ya el proceso comenzó en algunas regiones y la recolección de uvas está en pleno auge, la conjugación del trabajo de los ingenieros agrónomos de las fincas y los enólogos que están al frente de la elaboración de vinos en cada bodega siempre tiene algunos secretos productivos que hacen al resultado final.
En esa línea, cabe recordar que Mendoza, y especialmente el Valle de Uco, es la abanderada del mejor vino malbec del mundo, gracias a las propiedades de los suelos de la precordillera y el aprovechamiento que la variedad logra desarrollar allí, con puntos muy altos en la expresión de cada vino.
El mismo camino busca desde hace un tiempo realizar la provincia de San Juan, con la promoción de los denominados “nuevos valles” de Calingasta, Zonda, Barreal o Pedernal.
EL INTA INVESTIGA EN VINOS
La Estación Experimental del INTA Luján de Cuyo, también conocida como “INTA Mendoza”, tiene en la propiedad una reserva de genética de uvas que es la más grande del Hemisferio Sur.
Allí los técnicos del Instito investigan las variedades y a la vez protegen el patrimonio genético al cual, en muchos casos, acuden las empresas bodegueras y productores agropecuarios para hacerse de asesoramiento.
Infocampo visitó las instalaciones de la bodega experimental del INTA Mendoza, que tiene al frente al ingeniero agrónomo con postgrado en enología Santiago Sari.
En diálogo con este medio, explicó cómo se lleva a paso, a grandes rasgos, la producción de uvas y vinificación en Cuyo y otras partes del país.
“Acá principalmente lo que hacemos son vinificaciones a pequeña escala. Por lo tanto, tenemos ensayos que parten desde el campo donde se modifica alguna variable como por ejemplo algún sistema de riego, alguna variedad, algún sistema de conducción de la vid, y vemos si esa modificación impacta en la fruta y posteriormente en el vino”, comentó Sari.
Desde la Planta Piloto del INTA Mendoza, inaugurada en 1970, se investigó desde el inicio de las tareas el desarrollo de las variedades “europeas”, debido a que el consumo de la época estaba signado en su totalidad por el mercado interno y además utilizaba uvas criollas. Tal vez sin saber lo que vendría algunas décadas después con el auge del malbec y otras variedades, allí se dio curso a distintas líneas de estudio para estas variedades.
“¿Por qué se desarrolló tanto el malbec en la Argentina? Primero porque entró en una etapa prefiloxérica, el material genético se perdió en toda Europa y acá se rescató. Y por otro lado encontró distintas zonas agroclimáticas donde el malbec se adapta, pero no en todas se da en la misma concentración. Entonces, ahí tenés las zonas que han crecido últimamente y que llevan más de 30 años en desarrollo”, sostuvo Sari.
Además explicó que el Valle de Uco mendocino es una zona “ideal” para el desarrollo de esta variedad por tratarse de una zona “fría”.
“Las zonas cálidas no son muy convenientes”, comparó.
LA EVOLUCIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
Por eso recordó el inicio de los trabajos en el sector “bodeguero” del INTA Mendoza, el cual es fuente de consultas de las bodegas más prestigiosas del país.
“Y así empezó: conociendo la aptitud de las variedades no tradicionales que eran las europeas, que después le sirvieron a los productores y a los bodegueros para empezar a vender afuera porque eran las que tenían mejor aptitud. Posteriormente se fueron haciendo distintos ensayos, y el enológico consiste dentro del proceso de elaboración de vino modificar alguna parte de ese proceso”, explicó.
“Ese proceso tiene que ver con una etapa de fermentación alcohólica, que eso es lo que lo que la gente puede entender como la transformación del azúcar en alcohol”, agregó Sari.
“Luego, las cepas de levadura tienen la función de soportar ese alcohol y hay selecciones para que soporten más, y en el laboratorio de microbiología enológica es donde se fue haciendo una selección de individuos que sirvieron para potenciar las características de los varietales”, repasó.
Sari explicó que existen “cepas específicas para distintos varietales”, lo que guarda relación con el uso de levaduras.
En plena vendimia en Mendoza, el INTA y empresas de tecnología ensayan la fertilización con drones
“Para la elaboración de vinos tintos se coloca en el tanque uva molida y descobajada. Se le saca la parte verde del racimo, se pone sólido y líquido a fermentar y en los tanques se hace otro acción que se llama maceración. La maceración es la extracción de los compuestos que están en la fase sólida, que pasan a la fase líquida”, comentó.
El especialista indicó que es el paso fundamental en el cual se le da color al vino tinto, puesto que en el prensado no aparece el color rojizo.
“Y ahí tenemos polifenoles que nos dan el color y el cuerpo del vino, y también están los aromas. Y eso sucede en ese proceso que puede ser junto con la con la fermentación alcohólica, o separado. Cuando es separado es maceración prefermentativa, y cuando es junto con la maceración, es con la fermentación alcohólica”, sostuvo.
LA IMPORTANCIA DE LAS UVAS CRIOLLAS
Si bien lógicamente el malbec y su pujante industria se llevan buena parte de los carteles, las variedades autóctonas de la Argentina son también parte del tesoro genético que cuidan los técnicos del INTA.
“Desde 2011 empezamos un proyecto para valorizar las variedades criollas, aquellas que eran masivas allá en el año 70. Los técnicos fueron tomando distintas zonas de vides que veían que eran diferentes y que no podían reconocer. Gracias a la genética fuimos identificando esas plantas y los padres de esas variedades. Resultó que eran todas criollas. Así llegamos a determinar que tenemos unas 80 variedades”, explicó Sari.
Las uvas criollas, un patrimonio argentino para revalorizar y que “aún tiene muchísimo para dar”
De ese gran cuerpo de criollas que investigó el INTA, la más conocida es el torrontés riojano, cuyos padres son als variedades Listán Prieto y Moscatel de Alejandría.
“De las 80 criollas tenemos identificadas a la mayoría con sus parentales y nosotros trabajamos desde el año 2011 en la caracterización de esa y qué aptitud tienen en lo vitícola y en lo enológico. Así encontramos varias que tienen mucho potencial y además un arraigo de más de 500 años en la región”, destacó.
“Cuando empezamos, no había mucho interés, pero actualmente hay muchísimo porque es algo novedoso, es algo el lugar, y muchos elaboradores tienen ahora una historia para contar con esto”, remarcó.
