En la industria cárnica, el envase desempeña un papel clave: protege el alimento de la contaminación, reduce la pérdida de humedad y contribuye a preservar las características físicas, microbiológicas y sensoriales que definen su calidad.
Sin embargo, el creciente impacto ambiental generado por los plásticos de un solo uso impulsa el desarrollo de alternativas más sostenibles.
Con ese objetivo, un equipo de investigadores del INTA Balcarce, del INTA Anguil y del Instituto de Investigaciones en Ciencia y Tecnología de Materiales (Intema) evaluó la viabilidad técnica de films compostables biobasados, desarrollados para reemplazar los plásticos convencionales en el envasado de carne, bajo atmósfera aeróbica.
“Estos nuevos materiales están formulados a partir de polímeros biodegradables que pueden degradarse biológicamente bajo condiciones de compostaje, transformándose en biomasa, dióxido de carbono y agua sin dejar residuos”, explicó Testa.
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EQUIVALENTE AL PLÁSTICO CONVENCIONAL
Para realizar el ensayo, los cortes fueron fraccionados en bandejas y envasados con dos tipos de films: uno convencional de PVC y otro compostable. Luego permanecieron durante siete días en exhibición aeróbica refrigerada e iluminada, replicando las condiciones habituales de una góndola de supermercado.
Durante ese período, los investigadores evaluaron la estabilidad del color de la carne, la capacidad del material para regular el intercambio gaseoso y minimizar la oxidación, su resistencia al frío y la humedad, además de la evolución de los parámetros microbiológicos y fisicoquímicos del producto.
Los resultados mostraron que el film compostable tuvo un desempeño equivalente al del plástico convencional, sin afectar la calidad de la carne durante todo el período de almacenamiento.
“El desarrollo y la validación de films compostables a escala de laboratorio responden a la necesidad de garantizar que el nuevo material mantenga los altos estándares de conservación, frescura e inocuidad que la carne exige durante su vida útil”, afirmó Testa.
La investigadora destacó además que la incorporación de estos materiales “representa un avance significativo para la modernización de la cadena cárnica”, ya que permitirá a procesadores y empacadores reducir de manera considerable la generación de residuos plásticos, en línea con las crecientes exigencias de los mercados.
APROVECHAR SUBPRODUCTOS PARA PRODUCIR CARNE
El trabajo también analizó una segunda estrategia destinada a mejorar la sostenibilidad de la cadena cárnica: la incorporación de granos de destilería secos (GDS), un subproducto de la industria del bioetanol de maíz, en la alimentación de bovinos.
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La investigación comparó la calidad de la carne de vaquillonas terminadas sobre pasturas de alfalfa con la de animales suplementados con GDS en una proporción equivalente al 1 % de su peso vivo.
Los GDS son un subproducto obtenido durante la producción de bioetanol a partir de maíz y representan una alternativa para valorizar residuos agroindustriales dentro de los sistemas ganaderos. Según explicó Testa, las vaquillonas suplementadas presentaron un mayor espesor de grasa dorsal y una tendencia a un mayor grado de marmoleo, dos atributos que mejoran la clasificación comercial de las reses.
Al mismo tiempo, la incorporación de este ingrediente no alteró parámetros tecnológicos relevantes, como el área de ojo de bife, el pH final, la temperatura de la res ni la terneza, evaluada mediante la fuerza de corte.
En cuanto a la apariencia, la carne proveniente de animales suplementados exhibió un color rojo más intenso y brillante al inicio del período de conservación.
“Si bien el color no modifica el valor nutricional del alimento, constituye el principal atributo que considera el consumidor al momento de evaluar la frescura en el punto de venta“, explicó la investigadora.
Para Testa, el estudio demuestra que es posible avanzar hacia una producción de carne más sostenible mediante estrategias complementarias.
“Abordar la sostenibilidad de manera sistémica permite integrar la nutrición animal, el aprovechamiento de subproductos agroindustriales y el desarrollo de nuevos materiales para el envasado sin comprometer la eficiencia ni la calidad del producto”, concluyó.
