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Cordero al asador: Un menú con identidad de pequeño productor

El 85% de los productores tienen menos de 100 cabezas y lo realizan como actividad secundaria. El comercio es característico de las fiestas, pero hay un particular interés por convertirlo en una oferta gastronómica todo el año.

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21.12.2018 | Por Xavier Hernández
Xavier
Hernández

La actividad ovina en la Argentina, se orientó históricamente hacia la producción de lana y en los últimos años fue recluida a la Patagonia, donde por el ambiente, es difícil desarrollar otra actividad agropecuaria. Sin embargo, no siempre fue así, a fines del siglo XIX la Argentina contaba con 74 millones de ovinos, sobre todo en la región pampeana.

Actualmente entre 70 y 80 mil ganaderos se dedican a la producción de 15 millones de ovinos, siendo la Patagonia la zona donde está producción se realiza como actividad principal, con establecimientos de entre 1.000  y 50.000 ovinos  Sin embargo, como en muchos otros casos, la producción se encuentra concentrada, ya que alrededor del 85% de los ganaderos, tienen menos de 100 animales y los producen como complemento de otra actividad.

En terminos comerciales “El sacrificio oficial alcanza solo el 26% del total, el resto corresponde a sacrificio informal en los propios ranchos. Los argentinos consumimos apenas 1.3 kg de ovino por año y el precio de cordero “en canal” pagado al productor es de aproximadamente 4.2 USD/kg” señalan desde de INTA.

Así, los animales que forman parte de este característico menú de fin de año, traen una identidad de pequeño productor donde la informalidad no restringe calidad pero dificulta la sustentabilidad de la producción a largo plazo.

Infocampo dialogó con Luis Maria Cordero, Licenciado en Publicidad y dueño de “Cabaña Irlandesa”, un establecimiento ovino de la localidad de Mercedes en la Provincia de Buenos Aires. Como en la mayoría de los casos productivos de la provincia, Cabaña Irlandesa es un pequeño establecimiento de 10 ha donde el rodeo asciende a 60 madres y es una actividad secundaria para sus dueños.

“En el partido de Mercedes hay dos que tienen alrededor de 100 ovejas, el resto somos productores más chicos” señaló Luis Maria Cordero. “Nosotros le vendemos a nuestros amigos o una carnicería de acá de Mercedes. Desde el primer día los quisimos formalizar, pero se complica demasiado, no sólo porque en la provincia hay apenas nueve frigoríficos habilitados, sino también porque los costos te dejan afuera” puntualizó el productor.

“Actualmente se está trabajando para que el productor no se vea obligado a carnear abajo de un arbol” detalla el productor. Luis Maria Cordero contó que estuvo participando de la mesa ovina provincial, donde se busca promocionar esta actividad ganadera para mejorar la producción, comercializar por cortes y que el consumidor pueda encontrar carne de cordero todo el año en la góndola y no solo para fin de año.

 

 
 
 
 
 
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Saludos desde el corral !! #hampshiredown #lamb @hampshiredownarg

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“A través de nuestra empresa, nosotros somos en enlace por el cual el productor puede llegar a lugares que antes era imposible y a su vez, le damos la posibilidad de conseguir una variante al consumidor para la elección de carnes que al menos en CABA y alrededores no es tan común su consumo”  señaló Julian Blanco, Socio fundador de Whitemoon un emprendimiento que busca acercar los productores al consumidor.

“Desde Whithmoon establecemos una relación con los productores que sostenemos en el tiempo y nos vamos nutriendo de la experiencia. Con el tiempo dimos cuenta que con un buen producto se puede instalar la carne ovina como una excelente oferta gastronómica. De apoco se comienza a fomentar una cultura de consumo de la que nosotros somos parte y en la que todos ganamos” señaló Juan Luna, encargado de las compras y la relación con los productores que venden a través de Whitemoon

La actividad ovina se perfila como una producción que, sorteando algunos obstaculos, puede instalarse en la mesa de los argentinos como un plato de calidad y bajo costo, en relación con otras carnes, dinamizando la economía de numerosos productores.

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