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Las características de la leche de búfala y sus diferencias con la bovina

Infocampo trae a conocer la composición física y química de la leche de búfalo y cómo el país toma cada vez más protagonismo en la actividad.

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23.10.2018 | Por Solana Sommantico
Solana
Sommantico

La producción de leche de búfalo en una actividad que está creciendo a gran escala en nuestro país pero en otras regiones, se trata de una de las principales actividades y gran parte de la economía se sustenta de esta.

Exequiel Maria Patiño, profesor de la Universidad Nacional del Nordeste, Corrientes y Coautor del libro “Búfalos en Argentina, realizó un informe acerca de los beneficios de la leche de búfala y la actividad en Argentina.

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Por empezar, remarca la gran importancia que tiene en varios países del mundo. A nivel mundial ocupa el segundo en volumen producido luego de la leche bovina y seguido por la caprina y ovina, que ocupan el tercer y cuarto lugar respectivamente.

En el año 2002 según FAO, la producción mundial de leche de todas las especies alcanzó las 598,6 millones de toneladas de las cuales 12,6 % fueron de búfala.

Los principales países productores de leche de búfala en el mundo son: India, Pakistán, China, Egipto e Italia.

En cuanto al continente americano, Venezuela es el país de mayor producción, seguida por Brasil. Nuestro país está, actualmente, en expansión con establecimientos dedicados a la producción láctea en las provincias de Corrientes, Misiones, Formosa, Santa Fe, Buenos Aires y Tucumán.

Valor nutritivo

Consideran que la leche de búfala es excelente para la preparación de productos tales como quesos, manteca, leche en polvo, leches maternizadas, leches fermentadas, helados, dulce de leche, entre otros y además posee un óptimo rendimiento en la elaboración de los mismos (Tabla 1), ya que tiene más sólidos totales, grasa, proteína y lactosa que la leche bovina (Tabla 2).

Fuente: Prof. Dr. Patiño, Exequiel Maria. Fac. Cs. Veterinarias, Universidad Nacional del Nordeste, Corrientes, Argentina.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y COMPOSICIÓN QUÍMICA

El autor del informe mencionó que la composición físico-química de la leche de búfala ha sido estudiada principalmente en países como India, Italia, Bulgaria, Turquía, Tailandia, Brasil, Venezuela, Cuba y Argentina.

En nuestro país, investigadores de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Nordeste realizaron estudios sobre leche de búfala en la Provincia de Corrientes (Tabla 3).


En este marco, Patiño destacó a la vez que la elevada acidez titulable que posee la leche bubalina en comparación con la bovina, se debe a que la primera posee mayor cantidad de caseína , por lo tanto los parámetros considerados normales para la leche bovina (13 ° a 18 ° Dornic) en nuestro país no deberían ser empleados para medir la acidez normal de la leche bubalina.

En conclusión, la ‘lechería bubalina’ se posiciona en Argentina como una alternativa pecuaria promisoria, tanto a nivel de grandes como para medianos y pequeños productores.

Otro aspecto destacable es el color de la leche, que es “absolutamente blanco” debido a la presencia de vitamina A que es incolora, a diferencia de la leche de vaca que contiene provitamina A (caroteno), dándole un color más amarillo.

Otros investigadores, sostienen que la leche es dulce y contiene tres veces más materia grasa que la leche de bovino (6 a 16%); la producción diaria (7 a 12 l) es equivalente a 21-36 l de leche bovina, dado su tenor graso, y aporta entre 30 y 40% más de calorías que la leche de vaca.

Comparada con esta última, las propiedades de la leche de búfalo son:

• Menor cantidad de agua

• Mayor proporción de proteínas (caseína, albúminas y globulinas)

• Menor cantidad de colesterol (17 a 24 % menos)

• Menor cantidad de lactosa, levemente

• Fuente de vitamina A

• Menor cantidad de sales minerales, Na, Cl y K

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